Quinto quarto in compagnia degli Chef: ricette gustose per le frattaglie

In passato erano gli scarti, tutti quei tagli che il macellaio non vendeva e che finivano sulle tavole dei più poveri. Recentemente invece, le frattaglie – chiamate anche quinto quarto – sono state riscoperte, diventando protagoniste nei menu di molti chef che hanno cominciato a proporle sempre più spesso. Questo perché il quinto quarto è parte fondamentale della cucina tradizionale italiana: lo era prima in versione “povera”, lo è anche adesso in maniera più contemporanea.

E le frattaglie piacciono molto anche ai cuochi della Compagnia. Scopriamo quindi alcune delle loro ricette migliori pensate per il blog di Sfizioso.it, media partner di Compagnia degli Chef.
In questo post impariamo gustosi modi per preparare:

• La trippa con Pino Silano
• Il fegato alla veneziana con Massimo Spallino
• Una variante creativa del fegato con Daniele Zennaro
• Le animelle con Stefano De Gregorio
• La lingua con Nicola Batavia
• La milza con Rocco Pace

 

La ricetta della trippa di Pino Silano

Di tutte le ricette con le frattaglie probabilmente la trippa è la regina. Non a caso ognuno ha la sua personale ricetta: la preparazione e il condimento variano infatti da nord a sud, da città a città e da famiglia a famiglia. La trippa si ricava dalle diverse parti dello stomaco del bovino ed è un taglio ricco di tessuto connettivo: a livello nutrizionale non è grassa, ma molto nutriente dal punto di vista proteico.
Ce ne prepara una gustosa variante Pino Silano.

Trippa alla monferrina: la ricetta di Pino Silano

La ricetta del fegato alla veneziana di Massimo Spallino

Fegato, cipolle “a tutta manetta”, una noce di burro e un po’ d’olio. Pochi ingredienti e pochi minuti di preparazione per realizzare un grande classico della cucina veneta: il fegato alla veneziana. Un piatto in cui l’abbinamento con le cipolle è stato pensato proprio per addolcire il gusto forte del fegato. Se poi, durante la preparazione, vi bevete anche un’ombra de vin il risultato sarà sicuramente ancora più buono.
Ce lo racconta (in dialetto) Massimo Spallino.

C’era un veneto che preparava il fegato alla veneziana. In dialetto veneto

… e la sua variante: la ricetta dell’hot-dog di fegato alla veneziana di Daniele Zennaro

Taglio di carne ricco di proteine, vitamine e sali minerali e che non richiede necessariamente lunghi tempi di cottura, il fegato di vitello si presta per molte ricette. Tra cui gustose varianti del più celebre fegato alla veneziana. Come questa, in cui viene preparato come se fosse un hot-dog, grande classico dello street food.
Ce lo cucina Daniele Zennaro.

Hot-dog di fegato alla veneziana: la ricetta di Daniele Zennaro

La ricetta delle animelle di Stefano De Gregorio

Un taglio tradizionale un po’ in tutta Italia, da nord a sud. Le animelle sono le ghiandole salivari presenti nei bovini giovani, che scompaiono con l’arrivo dell’età adulta. La loro consistenza è morbida e il sapore richiama quello del latte. Inoltre hanno un alto contenuto nutrizionale. Ma le animelle non sono necessariamente un piatto pesante.
Con Stefano De Gregorio ne cuciniamo una versione fresca e più leggere, quasi estiva.

Animelle, ostrica e brodo freddo: il quinto quarto sfizioso di Chef Deg

La ricetta dell’arrosto di lingua di vitello di Nicola Batavia

Morbida, con una consistenza speciale e dal gusto delicato, la lingua di vitello si presta molto bene a essere preparata come un arrosto con le verdure. Bisogna farla bollire prima e poi metterla a rosolare in una casseruola con olio e cipolla e in seguito aggiungere le verdure. Un secondo piatto sostanzioso, ma che non appesantisce.
Lo prepariamo con Nicola Batavia.

Arrosto di lingua di vitello con verdure, una ricetta di chef Nicola Batavia

La ricetta del panino con la milza di Rocco Pace

Lo street food siciliano per eccellenza. Impossibile passeggiare per Palermo senza provare la bontà di pane ca meusa. Il panino con la milza si prepara con i tradizionali panini al sesamo, milza e polmone di vitello e si condisce con limone e caciocavallo grattugiato. Tanto semplice da preparare, tanto gustoso.
Ci insegna a farlo (in siciliano) Rocco Pace.

Il panino con la milza di Rocco Pace