Carloforte e il tonno rosso, Chef Deg ci racconta il Girotonno

Il Girotonno si avvicina e per l’occasione abbiamo fatto due chiacchiere con Stefano De Gregorio che, insieme a Rocco Pace, rappresenterà l’Italia nella Tuna International Competition, l’evento clou di tutta la kermesse di Carloforte. Con Chef Deg abbiamo parlato del Girotonno e di cosa lo rende speciale, del tonno rosso, ingrediente pregiato dei nostri mari, e di un abbinamento culinario che può sembrare “spaventoso”, ma in realtà è più tradizionale di quanto possiamo pensare. E poi, subito uno spoiler: no, non siamo riusciti a farci anticipare molto sul piatto con cui parteciperà alla competizione.

Il Girotonno è un evento speciale per i cuochi, ma anche per il pubblico. Raccontalo a chi non lo conosce o non c’è mai stato…

Per quanto mi riguarda, è un evento importante perché come cuoco ho la possibilità di confrontarmi con altre nazioni, altre culture. E quindi è un’occasione per vedere le varie interpretazioni di questo ingrediente speciale, che può essere usato in mille modi. 

Per il pubblico invece, secondo me è bello perché si possono assaporare tutte le sfumature di un ingrediente che molto spesso viene associato solo a un piatto tipico giapponese. Viene subito in mente il sushi, ma in realtà col tonno si possono fare mille preparazioni differenti. Quindi poterlo assaggiare e scoprire trucchi e informazioni importanti da professionisti è un grande valore aggiunto.  

Senza dimenticare la bellezza di Carloforte, una perla dei nostri mari… 

Il tonno rosso è il protagonista. Cosa ci racconti di questo tesoro dei nostri mari?
Quali caratteristiche ha, come si esalta e come invece dobbiamo stare attenti a non rovinarlo…

Il tonno in generale è un ingrediente che può essere usato davvero in svariati modi e in mille parti. Come per il maiale, si può utilizzare ogni elemento, anche il quinto quarto. Il tonno rosso di Carloforte poi è particolarmente ricco di Omega 3. Per natura è quindi un prodotto già ottimo di suo: la cosa migliore, secondo me, è “toccarlo” poco e aggiungerci meno ingredienti possibili. Per chi invece preferisce gustarlo cotto, la cosa che consiglio sempre io è di non cuocerlo troppo perché si rischia di rovinare il sapore speciale di questo pesce. 

Vuoi anticiparci qualcosa sul piatto con cui tu e Rocco Pace parteciperete alla competizione?

Sul piatto non posso dire molto… Nemmeno il nome! Diciamo solo che io e Rocco abbiamo cercato di rendere questa specialità ancora più italiana. Con un occhio sempre e comunque alla tecnica, che non guasta mai.  

Ultimamente si è parlato molto di formaggio e pesce come abbinamento sbagliato. Al punto da sembrare quasi un accostamento scandaloso. Tu che ne pensi?

Pesce e formaggio, per me sì. Mi spiego meglio. La cosa che mi rattrista è che nel 2019 ci siano ancora certi preconcetti su alcuni abbinamenti. Ci sono diverse ricette della tradizione che prevedono questo accostamento. Penso proprio a Carloforte, dove viene preparato il pesto alla Carlofortina, pesto genovese in abbinamento al tonno. Tra l’altro uno dei piatti più apprezzati in Sardegna è la tartare di tonno di Luigi Pomata in cui c’è la spuma di mozzarella. Quindi, è un abbinamento che c‘è sempre stato, non è una cosa così spaventosa. Personalmente, io l’ho fatto in passato, lo faccio e continuerò a farlo. Il problema di base non è formaggio sì o formaggio no, ma il concetto, la testa.