L’uso delle farine di cereali antichi nei pani tipici regionali

Nuova collaborazione tra gli chef della Compagnia e Waldkorn, un workshop al panificio torinese Arrivabene per scoprire l’uso delle farine di cereali antichi Waldkorn nella preparazione di pani tipici regionali e di ricette locali sia dolci che salate.

Dopo le masterclass dedicate ai cereali antichi e alle loro caratteristiche, all’uso del pane raffermo nelle ricette gourmet e agli abbinamenti del pane con i principali ingredienti della nostra cucina, gli chef della Compagnia sono andati in visita alla panetteria Arrivabene, a Torino, dove hanno studiato per un workshop di un giorno l’uso dei cereali antichi Waldkorn nei pani tipici regionali e nelle ricette locali dolci e salate, dai gavasot alle bombette di pane ai cereali antichi rustiq fritte e farcite.

I pani tipici del Piemonte

I principali pani tipici del piemonte sono il pane di Coimo, i gavasot, la campagnola buschese, il biove piemontese, il pane grissia e gli immancabili grissini lunghissimi e friabili. Si tratta quasi sempre di pani fatti con farina di grano tenero, e se fatti con farine di grani antichi vengono bene con il mix classico delle varietà piccola, media e grande del farro.

Einkorn, Emmer e Spelt sono le tre varietà di farro le cui farine vengono mescolate per un mix che rende il pane croccante fuori e morbido dentro, con una crosta friabile e la mollica morbida e occhioluta. Il pane Grissia è un pane che ha sia la crosta che la mollica molto friabili, simile a quello al pane con le corna bolognese. Il pane di Coimo, invece, è un pane nero che veniva preparato dai contadini della Val Vigezzo proprio con la segale, uno dei grani antichi riscoperti e riportati alla luce da Waldkorn.

Le ricette della panetteria Arrivabene

Le rivisitazioni della Panetteria Arrivabene sono tantissime. Dalle pizzette classiche fatte di sfoglia a piccoli paninetti morbidi all’olio come i sofficiotti e i sorrisi. Poi si arriva alle pizze gourmet e all’ormai storica zoccoletta, un paninetto da 40 grammi di pura poesia. E poi pane e grissini di ogni sorta fino ad arrivare ai prodotti a lievitazione naturale e ai dolci, come il panettone fatto con lievito madre o le cartellate al vino cotto e al miele.

Ma l’ultima novità è una ricetta di panini creata in occasione della Giornata Mondiale del Panino italiano: le bombette fritte ai cereali antichi. Piccoli e morbidi panini ai cereali antichi rustiq a base di farro e segale con delicatissimi semi di girasole, soia e sesamo che vengono poi fritti e farciti.