Compagnia degli Chef e Waldkorn, alla scoperta dei cereali antichi

Anche i maestri imparano

Gli chef della Compagnia Stefano De Gregorio e Giuseppe Silano hanno deciso di partecipare a un corso di aggiornamento sui cereali antichi e il loro impiego in cucina, sia nel settore della panificazione che in quello della pasticceria.

Hanno incontrato Virginio Orlandi e Ivan Brescianini, tecnici dimostratori e mastri panificatori di Waldkorn, leader nel settore della produzione di mix di farine a base di grani antichi. Alla scoperta dei tre farri antichi Einkorn, Emmer e Spelt e della segale antica, i nostri chef hanno studiato le proprietà nutritive di questi grani e gli accorgimenti che bisogna dedicargli in cucina per produrre diverse varietà di pane, croissant, brioche, grissini e focacce.

Grani antichi: cosa sono e perché interessarsene

Progenitori del grano duro e del grano tenero – i cereali attualmente più diffusi – i grani antichi sono cereali caratterizzati da un un solido involucro che non solo li protegge dalle intemperie, ma anche dagli attacchi di funghi e batteri, rendendoli molto più saporiti.

Si tratta di grani millenari. Non i più redditizi sul mercato, perché richiedono una lavorazione più complessa dovuta proprio al quel guscio che li protegge, ma patrimonio di ciò che fu per secoli il principale nutrimento dell’uomo.

Waldkorn alla ricerca del gusto

Einkorn è il nome del più antico grano conosciuto al mondo ed è una varietà di farro antico. Un ibrido spontaneo che risale a 10.000 anni fa ed è la più antica specie di cereale mai coltivata dall’uomo. Emmer e Spelt sono le altre due varietà di farro antico.

Le farine ricavate da questi farri, miscelate tra loro o in aggiunta alla farina di segale antica, hanno un colore più scuro e un gusto più intenso. La loro tenuta è minore rispetto a quella delle altre farine; per questo motivo, non appena lievitate devono essere infornate ed è per questo che contengono anche meno glutine.

La mollica del pane fatto con i cereali antichi è scura, spessa e fitta. Il gusto del pane ai cereali antichi è quasi dolce, con aroma di nocciola. La sua consistenza, tuttavia, può cambiare a seconda del mix di farine utilizzato.
Se il mix è arricchito da elementi come il latte, il pane che ne viene fuori diventa morbido con il panbrioche. Se vi si aggiunge la segale, diventa più rustico e croccante. Ancora, se si spennella con abbondante olio, diventa una focaccina.

Approfondisci: I cereali antichi e la loro storia

Oggi, Waldkorn si impegna a produrre mix di farine che permettano di esplorare le infinite possibilità di gusto di questi grani antichissimi, a riscoprire le loro qualità originarie e il loro sapore genuino.