I prodotti tipici nelle ricette degli chef, la Festa dei Cuochi a Villa Rospigliosi

Igles Corelli appende le anguille sul braciere come si faceva un tempo; tutto intorno si accendono i barbecue e preparano le griglie. Si vedono giacche e cappelli da chef ovunque per Villa Rospigliosi. Siamo a Lamporecchio, a casa di Igles Corelli, lo chef stellato con gli occhi da bambino. Cioè? Sognanti.

E stare da Igles per una serata di festa è proprio un sogno. La cornice è magnifica: campagna toscana a perdita d’occhio. Il ristorante Atman si trova in una villa del ‘600 disegnata dal Bernini per un papa che, peccato per lui, non fece mai a tempo a vederla. Noi, invece, sgraniamo gli occhi per benino perché chissà quando ci ricapita di tornarci (e invece l’11 novembre potete tornarci e per una buona causa).

Festa dei Cuochi è l’evento a cui abbiamo partecipato il 2 ottobre 2017. Una giornata pensata per riunire i membri della Compagnia degli Chef e che diventerà un momento di incontro e confronto annuale: un appuntamento fisso per parlare di cucina e divertirsi tutti insieme. Così, ogni chef ha portato un prodotto tipico della sua terra e una ricetta per cucinarlo. C’è chi ricorda e chi sperimenta, qui trovi, nell’ordine in cui le abbiamo mangiate, tutte le ricette di chi è rimasto più fedele alla tradizione. Perché anche le nonne degli chef possiedono un mattarello che non hanno paura di usare…

Massimo Spallino, Animelle con Asiago Stravecchio e Funghi Porcini. Spallino ci porta i porcini, nel pieno della stagione, in autunno, quando raggiungono dimensioni enormi (vedere gallery per credere) e ci spiega che il porcino più è bianco e più è buono. Freschezza pura da mangiare in giornata. E poi porta il mezzano, lo stravecchio, il formaggio Asiago più saporito un po’ più piccantino che serve per contrastare il sapore del porcino fresco crudo e quello delle animelle che sono quasi dolciastre. Lui ci ha preparato una insalatina con valeriana, animelle, mezzano e porcini crudi. Le animelle non sono un taglio nobile, sono difficili da trovare e da conoscere ma Spallino è felice di avere un’occasione per farle assaggiare cucinate col metodo della nonn:  con burro, un’erba profumata come salvia o santoreggia, un po’ di cognac, acqua e vino bianco e lasciate cuocere.

Gigi Giordano, Mozzarella nella Mortella e Zizzona di Battipaglia. La mozzarella nella mortella, ovvero la mozzarella avvolta nelle foglie di mirto, è la mozzarella che si mangiava un tempo, quando per conservarle e trasportarle si usava avvolgerle in queste piante per far sì che non si rovinassero. La mozzarella si aromatizzava e diventava una meraviglia. Poi, che dire della zizzona di Battipaglia, candida, fresca e inimitabile. Assistere al taglio e vederne il latte colare tra le fettone è un paicere unico.

Augusto Notaroberto, Alici di Menaica inchiappate su Crema di Pomodori Gialli del Sele e Basilico Croccante. Ricetta antichissima che veniva fatta con uovo e formaggio di capra. Questo è un piatto povero ma sano e sostanzioso, con le alici di Menaica. Prodotto tipico campano e presidio slow food, le alici di Menaica si pescano a Marina di Pisciotta nelle giornate di mare calmo, nel periodo tra aprile e luglio. I pescatori escono al tramonto e stendono la menaica al largo, una rete particolare a maglie larghe, sbarrando il loro passaggio nelle ore notturne. La particolarità di queste alici è che vengono pescate e messe sotto sale in salamoia direttamente al porto. E la differenza poi si sente.

Salvatore Tassa, L’Abbacchio e la Pastasciutta cacio e pepe. Un tempo era considerato un cibo popolare, poco costoso per via della quantità di greggi che si allevavano nell’Agro Romano. Oggi la carne di agnello non è più così diffusa, ma le ricette con l’abbacchio si sono moltiplicate. Salvatore Tassa lo cucina sul barbecue e rende tutti felici. E doppia con la spaghettata di mezzanotte. Ci cucina una pastasciutta cacio e pepe fatta alla vecchia maniera. Nessuna mantecatura, la pasta è cotta e adagiata su della stoffa e lo chef aggiunge solo cacio grattugiato e pepe. Poi si mangia con le mani proprio come facevano i pastori romani che portavano i bucatini avvolti in un fazzoletto di stoffa e condivano la pasta subito prima di mangiarla. Un pranzo al sacco di quelli buoni.

Gaetano Simonato, detto Tano, Filetto di Vitello Fonduta e Tartufo. Il mitico Tano ha una passione per l’olio, e si sa; ma abbiamo scoperto che ne ha anche una per il tartufo, ingrediente che lui conserva avvolto nel cachemire. Il motivo? Il suo caratteristico profumo deriva dall’umidità, perciò questo prezioso alimento va tenuto non in un barattolino pieno di riso, come molti credono, ma in avvolot in un tessuto che lo conservi così com’è, possibilmente nella lana, ché il maglione di cachemire è meglio tenerlo nell’armadio.

Giuseppe Silano, detto Pino, Torta di Nocciola Gentile di Langa, fette di una morbidezza e di una leggerezza indescrivibile, con la nocciola tonda gentile di Langa Igp, prodotto tipico di altissima qualità. Il segreto di questa nocciola? L’alto contenuto di olio che la distingue dalle altre nocciole italiane e la rende un frutto dalle molte proprietà benefiche.

Vinod Sookar, Polpette Pugliesi con Gel di Ananas e Habanero e Biscotto Cegliese. Quest’ultimo è un biscotto tipico di Ceglie Messapica a base di pasta di mandorle e confettura di ciliegie o uva, con fragranza di limone. Doppia cittadinanza mauriziano-pugliese, e tra polpette pugliesi e gel di ananas le trovi tutte e due nel piatto che ha cucinato.

Rocco Pace, Cous Cous Vitello e Verdure – Cannolo Siciliano. Che dire del cannolo. Direttamente dalla Sicilia sono arrivati ripieni di una ricotta così dolce e leggera, avvolta nella pasta fritta del cannolo tutta bella croccante. Io non li ho contati.

Giuse Ricchebuono, Panino con fette di Panissa. Lo chef ci regala un piatto tipico della cucina ligure: la panissa, che è una sorta di farinata di ceci che però si prepara senza olio. Invece, in Piemonte la panissa è un risotto. Agli italiani piace confondere. Ma con Giuse che cucina basta lasciarsi guidare.

Alberto Caprai, Pennoni al Ragù di Vitello e Parmigiano Reggiano. Un ragù bianco meraviglioso e un’abbondante grattugiata di Parmigiano. Con la carne che si incastrava dentro alle penne, ogni forchettata esplodeva in bocca rilasciando un sugo mangifico.

Fulvio Gardella, Sotto Filetto di Vitello con Funghi Porcini. Il piatto che saluta l’autunno, col porcino e un taglio nobile del vitello cotto a puntino.

Marco Casshai, La Lasagna del Capitano Corelli. Ricetta segreta!

Fabrizio Albini, Bavetta di Vitello alla Brace, Olio Extra Vergine, Zucca e Franciacorta. La bavetta è un taglio gustoso, tenero e succulento, cperfetta da cuocere alla brace.

Beppe Aversa, Pasta mista provola e patate. La semplicità di pasta e patate rifinita dalla bontà della provola, prodotto tipico campano dal sapore unico.

Pierluigi Lovisa, Guancia di Vitello con Miele di Lavanda e Moricci. Un tempo era considerato un taglio di poco conto, oggi la guancia è un pezzo che piace tanto agli chef perché si presta a varie ricette. Quella di Pierluigi Lovisa con il miele di lavanda è unica.

Luca Collami, Focaccia con le Olive Taggiasche. Tutta la Liguria in un cibo di strada come la focaccia con le olive taggiasche, tipiche di questa terra con il loro sapore particolare che la rendono ancora più buona.