Sei idee dello chef Carlo Molon per un menu che porta l’Umbria a tavola

“Non si tratta tanto di prodotti a Km zero, quanto di prodotti del territorio.” Carlo Molon, Executive chef dello Sheraton Lake Como, è stato l’ospite della terza tappa del Grande Viaggio Insieme Conad a Gubbio.

Oggi, ci racconta dei prodotti tipici dell’Umbria che lo hanno ispirato e interessato di più e delle loro particolari caratteristiche. Si va alla scoperta delle eccellenze di una regione dalla storia meravigliosa e antichissima che merita davvero di essere assaporata, con sei idee per un menu che porta l’Umbria direttamente a tavola da te.

Viaggi e Ispirazioni, un menu fatto di ingredienti ispirati dalla terra dell’Umbria

Sei idee di Carlo Molon per portare l’Umbria a tavola

Sei ricette semplici, che non contato più di due o tre ingredienti tipici, per fare in modo da esaltare il loro gusto nel miglior modo possibile.

1. Farro perlato con sedano nero di Trevi e cipolla di Cannara caramellata è il primo piatto di questa esperienza gastronomica.
– La ricetta in due righe:
Sciacqua il farro e poi cuocilo in abbondante acqua salata, scolalo e raffreddalo e condiscilo con

sedano nero di Trevi precedentemente tagliato sottile, poi condisci con sale, olio extravergine e pepe fresco macinato al momento e guarnisci con della cipolla di Cannara semplicemente caramellata in padella.

– Perché questo sedano è considerato migliore di tanti di altri?
Perché è privo di fili, è profumatissimo e ha un cuore tenero e polposo.Il procedimento che si deve seguire per ottenere il nero di Trevi segue regole rigorose che da secoli rimangono invariate. Ad esempio, la semina deve avvenire ad aprile, in fase di luna calante. Tradizionalmente questa operazione avveniva il venerdì Santo, perché si diceva – e si dice ancora oggi – che gli ortaggi seminati in questo periodo crescano più velocemente e ritardino la fioritura. Molto più lungo rispetto alle altre varietà di sedano, quello di Trevi può arrivare a misurareanche un metro. Dal colore verde scuro, questo sedano può anche essere interrato e lasciato crescere così; allora le coste assumeranno una colorazione molto più chiara. I contadini di Trevi sono gelosissimi dei loro semi e ognuno pianta e raccoglie i propri dopo averli recuperati solo dalle piante migliori.

2. Insalata di patata rossa di Colfiorito al peperoncino con ricotta salata di Norcia è la seconda creazione dello chef.
– La ricetta in due righe:
Pela le patate e cuoci in abbondante acqua fino a cottura. Dopodiché taglia a quadretti e condire con olio extravergine, sale e pepe e peperoncino guarnire con ricotta di Norcia grattuggiata.

– Pensavi che la ricotta salata fosse prerogativa dei siciliani e basta?
Non è così. In Umbria, la produzione della ricotta salata di Norcia mantiene una lavorazione ancora oggi artigianale che richiede grande maestria ed esperienza. Ciò che caratterizza maggiormente le ricotte salate umbre è la presenza della crusca sulla crosta superficiale: un metodo che permette di mantenerla asciutta per un lunghissimo periodo.

3. Farina di grano tenero e acqua, e fin qui ci siamo tutti. Gli stringozzi, detti anche strangozzi, NON SONO SPAGHETTI, ma una pasta lunga e quadrata che ha la forma dei lacci delle scarpe (quelli di un tempo) e si chiama così per la rassomiglianza. Con il suo piatto farà breccia nei nostri cuori: gli stringozzi alla crema di cavolfiore con zafferano, cioccolato e nocciole tostate ti ricorderanno di tutta la dolcezza dei Baci Perugina!

– La ricetta in due righe:
Cuoci i cavolfiori a vapore e passali al cutter. Poi, aggiungi sale, pepe, olio extravergine e zafferano fino a creare un crema morbida. Metti in padella il tutto e aggiungi la pasta precedentemente cotta in abbondante acqua salata. A questo punto amalgama il tutto, impiatta e guarnisci con scaglie di cioccolato e nocciole per ricordare il famoso Bacio Perugina!

 

 

 

 

4. E’ la volta della zuppa di fagiolina del Trasimeno, un primo piatto tipicamente invernale che normalmente si serve caldo, ma lo chef ha deciso di servirla tiepida, rendendola perfetta anche per un piatto estivo. Conosciuta sin dal tempo degli etruschi, la fagiolina del Trasimeno è diventata una vera e propria rarità e i suoi fagioli sono particolari perché sono piccoli piccoli, con colori che vanno dal crema al rosso scuro e hanno tutti una sorta di occhiolino bianco e nero disegnato sopra.

– La ricetta in due righe:
Pela la carota e tagliala a cubetti, taglia a piccoli dadini anche il sedano e tritare la cipolla. Trasferisci le verdure in una casseruola, aggiungi la fagiolina del Trasimeno. Copri con abbondante acqua e lascia cuocere per 40 minuti. Aggiusta di sale e pepe, condisci con olio extravergine d’oliva a crudo e servila tiepida (in estate).

 

 

5. Quadrucci con cubottini di coppa di testa, menta e olio extravergine di oliva dei Colli Martani.
Solo in Italia si riesce davvero a comprendere l’importanza della provenienza dell’olio che si usa per cucinare e condire. Quello dei Colli Martani è un olio importante, che ha ottenuto il riconoscimento DOP dalla Comunità Europea nel 1999. Molto saporito, dal colore verde/giallo, questo è un olio che è spesso piccante, quasi amaro. Buonissimo anche soltanto su una fetta di pane, insieme ai quadrucci con la testa e la menta non perde le sue caratteristiche e non copre gli altri sapori nel piatto. Insomma, va alla perfezione.

– La ricetta in due righe:
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Dopodiché, raffredda condisci con olio extravergine di oliva, sale, pepe e cubettini di coppa di testa. A questo punto, aggiungi la menta tritata e guarnisci con una fogliolina di menta.

6. Pechi al barbozzo con pomodorini freschi e cipolla di Cannara.
– La ricetta in due righe:
Prepara il sugo per i pechi mettendo in una casseruola un filo di olio d’oliva, aggiungi il barbozzo (il guanciale di cinghiale), fai dorare il sugo, aggiungi la cipolla di Cannara ed infine i pomodorini tagliati in 4. Aggiusta di sale e pepe. A questo punto, aggiungi i pechi cotti in abbondante acqua salata.

– La traduzione per chi non è del posto?
Si tratta semplicemente di un piatto di maltagliati al ragù di cinghiale (il barbozzo) con la cipolla di Cannara, altra prelibatezza della regione a cui viene dedicata una delle più belle sagre che si celebrano in Umbria: la festa della cipolla.