Carlo Molon

Veneto di adozione lombarda, come ama definirsi lui, Carlo Molon è l’executive chef dello Sheraton Lake Como. Confrontarsi con l’ospite è la sua arma segreta per riuscire a sorprenderlo sempre: la monotonia è bandita dalla sua cucina. Lo chef ama unire la cultura del territorio alle influenze orientali eredità dei suoi numerosi viaggi.

Cosa vuol dire per te essere cuoco?

È una passione che mi è stata trasmessa da mio padre. Posso dire di aver trovato il lavoro ideale per me, perché mi piace, non mi pesa e mi permette di essere creativo e usare la fantasia.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Olio, aglio e rosmarino. L’aglio in particolare lo uso in camicia e non tritato, così poi quando lo tolgo si sente il profumo, ma non è invadente nel gusto.

E l’ingrediente segreto?

A me piace molto interagire col cliente. Suggerisco, racconto, spiego le mie cotture: insomma, mi apro a mille e non nascondo niente. Poi cerco sempre di capire i miei clienti e cosa vogliono per personalizzare la loro esperienza.
Tra i fornelli invece potrei dire che il mio ingrediente segreto è usare poco il sale. Potrebbe essere un pregio o un difetto, ma a me piace far sentire i sapori in purezza e infatti nei miei piatti non ci sono più di tre ingredienti. Non vado mai a fare “mischioni”, perché se un ingrediente prevale troppo, gli altri non hanno senso di esserci. Spariscono.

Cos’è per te la cucina?

Una grande passione. Il mio primo ricordo legato all’ambiente cucina è un grembiulino che mi aveva regalato una zia, con nella tasca una manciata di cioccolatini. Come dicevo, la passione vera e propria è nata però grazie a mio padre. Lui faceva un altro lavoro, però il sabato e la domenica in cucina c’era lui. Avevamo un boschetto vicino e andavamo a raccogliere lumache e asparagi selvatici. Prendevamo la materia prima direttamente dalla pianta o dal cespuglio, per poi portarla a casa, cucinarla e fare un piatto.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia…

È un viaggio pieno di cose belle, perché abbiamo la fortuna di vivere in un paese unico. È difficile scegliere un territorio piuttosto che un altro: devo dire che, a parte la forte influenza delle mie origini venete, da nord a sud non c’è niente che non apprezzo. Ripeto, viviamo in un paese a cui non manca nulla: abbiamo il mare, la montagna, le colline, le pianure.

Che stile deve avere il tuo ristorante?

Mi piace un ristorante con un menu stabile (di solito 4 primi, 4 secondi) a cui però​ poter aggiungere sempre alternative da proporre al cliente quando esco a parlare con lui, a descrivergli gli ingredienti nuovi o più freschi che ho. Questo anche per riuscire a stupire e non rischiare di essere monotono. Il locale è elegante, ma il rapporto è socievole, mai troppo formale.

Che valore ha per te la tua terra?

Io dico sempre, sono di origine veneta e di adozione lombarda. E quando posso mi piace abbinare queste due terre. Per fare un esempio, una volta per il Milano Wine Festival dovevo realizzare un piatto che portasse ai giorni nostri quello che mi avevano dato i miei. Ho preparato un tortello di farina integrale ripieno di taleggio per unire le due regioni. In Veneto infatti si andava sempre con la nonna al mulino a prendere la farina e a questo ricordo ho voluto aggiungere uno dei sapori tipici della Lombardia. Questo perché dove vado cerco sempre di usare i prodotti del territorio. Non parlo mai di cucina a km 0 ma di cucina del territorio, perché non possiamo trovare tutto nell’arco di pochi chilometri. Io poi, non lo nascondo, amo usare anche qualche prodotto che non è del territorio italiano, come lo zenzero.