Sarde e cozze in saor su purea di radici di prezzemolo e polvere di prosciutto San Daniele: la ricetta di Massimo Spallino

Il nostro viaggio nei sapori italiani e nelle eccellenze del territorio ci porta a far tappa nel nord-est. Oggi ti proponiamo infatti una ricetta a metà tra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia. Questo perché chef Massimo Spallino ha unito un piatto tradizionale della cucina veneta a un prodotto tipico friulano: Sarde e cozze in saor su purea di radici di prezzemolo e polvere di prosciutto San Daniele.

Lo chef: Massimo Spallino

Veneto doc, Massimo Spallino è lo chef del ristorante Vecchia Stazione, a Roana (Vicenza), sull’altopiano di Asiago. La sua è una cucina molto legata al territorio e infatti lo chef conosce ogni singolo prodotto della sua terra: erbe di montagna, funghi, formaggi… Impossibile coglierlo di sorpresa, li conosce davvero tutti. Il rispetto della stagionalità degli ingredienti e la difesa della genuinità della materia prima sono alla base del suo lavoro.
Se vuoi conoscerlo meglio puoi leggere la sua intervista sul sito della Compagnia degli Chef.

Il tocco in più: prosciutto crudo San Daniele DOP

Le sarde in saor sono un piatto decisamente saporito a cui chef Spallino ha deciso di abbinare la dolcezza del prosciutto crudo di San Daniele DOP. Conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, il prosciutto San Daniele è legato in maniera indissolubile al suo territorio: non solo perché ne prende il nome, ma anche e soprattutto perché, da disciplinare, può essere prodotto solo all’interno del comune di San Daniele del Friuli. E infatti sono proprio le particolari condizioni climatiche della zona a renderlo un prodotto davvero unico: qui infatti si sposano le correnti fredde provenienti dalle Alpi Carniche e l’aria temperata che arriva dal mare Adriatico, il cosiddetto Marino. La situazione migliore possibile per la stagionatura di queste preziose cosce.
Morbido e dal sapore equilibrato, il prosciutto crudo di San Daniele Dop sembra sciogliersi in bocca. In questa ricetta lo chef lo trasforma in una gustosa polvere che dona davvero quel tocco in più, inaspettato, al piatto con sarde e cozze.

Ecco quindi la ricetta di chef Massimo Spallino: Sarde e cozze in saor su purea di radici di prezzemolo e polvere di prosciutto San Daniele

Ingredienti per 4 persone:

400 g di sardine fresche
200 g di cozze
2 cipolle grosse
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio di semi
1 bicchiere di aceto di vino bianco
sale e pepe
30 g uva passa
1 spicchio di aglio
200 g radici di prezzemolo
30 g burro
50 ml latte
50 g formaggio grana
4 fette di prosciutto crudo San Daniele DOP (Sapori & Dintorni)
1 l olio di semi girasole

Preparazione

Per il saor:

Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle, metterle in una casseruola e farle cuocere con il vino, l’olio e l’aceto per un quarto d’ora. Salare e pepare.

Sarde e cozze:

Pulire il pesce, le cozze passarle in padella con olio e lo spicchio di aglio, salare pepare e poi sgusciare.
Le sardine vanno fritte in olio di semi.

Purea di radici di prezzemolo:

Pelare le radici lessarle e frullarle con il minipimer, incorporare il latte, il burro e il formaggio fino a ottenere un crema omogenea.

Il prosciutto va passato al forno e poi frullato con un cutter.

In una teglia disporre le sardine in modo ordinato e coprire con la cipolla.
Aggiungere l’uvetta e procedere a strati.
Le cozze si possono mettere in una bacinella nello stesso modo e far riposare il tutto per una notte.

Servire con la purea appena tiepida, adagiare le sarde e le cozze con la cipolla e spolverare con la polvere di prosciutto.