Riso alla menta glaciale e rabarbaro di Carlo Molon

La creazione d’autore di oggi è un delizioso riso alla menta glaciale e rabarbaro di Carlo Molon. Un piatto che lo chef dello Sheraton Lake Como ha realizzato a Milano nel corso dell’edizione 2018 di Identità Golose, allo stand Riserva San Massimo.

Il riso carnaroli

In questa ricetta chef Molon usa il riso Carnaroli, una varietà pregiata nata nel 1945 dall’incrocio tra il riso Vialone e il Lencino, per merito del risicoltore Angelo De Vecchi.
Ma perché si chiama così? Pare che il nome derivi da un collaboratore del risicoltore, che di cognome si chiama Carnaroli. Quest’ultimo, scoraggiato dagli scarsi risultati della coltivazione, un giorno avrebbe chiesto a De Vecchi: “Dutür, se fèm?” (Dottore, cosa facciamo?). Il risicoltore rispose: “Insistiamo, se troviamo la qualità che dico io, darò a quel riso il tuo nome“.

Il riso Carnaroli viene prodotto in Piemonte nelle risaie del novarese e del vercellese, e in Lombardia in quelle della Lomellina. Utilizzato normalmente per preparare il risotto, il Carnaroli è diverso dal comune riso Arborio: il chicco è più lungo, la consistenza più dura e ha un maggior contenuto di amido. Inoltre il riso Carnaroli – che appartiene alla classe del riso superfino – mantiene meglio la cottura rispetto alle altre varietà quando si cucina il risotto.

Il rabarbaro

Pianta erbacea perenne, il rabarbaro cresce spontaneo in Europa e in Asia. Normalmente viene impiegato per preparare marmellate e confetture, ma anche digestivi e infusi. Tutti conosciamo poi il rabarbaro come ingrediente delle caramelle alle erbe o balsamiche. Ma in cucina? Partendo dalle coste del rabarbaro si possono realizzare ricette dolci e salate. Carlo Molon lo usa per dare ancora più gusto al suo riso, ma puoi impiegarlo anche per portare in tavola un’insalata un po’ più creativa, preparare le coste lessate o come ingrediente per una squisita crostata. Spazio alla fantasia quindi!

Ecco la ricetta di riso alla menta glaciale e rabarbaro di Carlo Molon:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso carnaroli
1 gr di mentolo cristallizzato (non sei sicura di trovarlo in negozio? Online hai l’imbarazzo della scelta!)
100 gr di rabarbaro fresco
60 gr di zucchero
2 gr di pectina
100 gr di menta fresca
2 gr di maizena
mezzo litro di acqua
un cucchiaio di olio
1 lime
burro

Preparazione

Per la marmellata di rabarbaro: pulire il rabarbaro, tagliarlo a cubetti e metterlo in una casseruola insieme allo zucchero, un cucchiaio e mezzo litro d’acqua.
Portare a bollore, aggiungere la pectina, frullare tutto e raffreddare.

Per la clorofilla di menta: mettere a bollire dell’acqua. Immergere le foglie di menta e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con un po’ di acqua di cottura e addensare con i 2 grammi di maizena.

Per il riso: mettere l’olio in una casseruola farlo scaldare, aggiungere il riso e tostarlo ben bene. Quando il riso è ben caldo aggiungere l’acqua e procedere con la cottura come un riso normale utilizzando solo acqua bollente. A metà cottura aggiungere un grammo di mentolo cristallizzato, mantecare con burro e aggiungere il succo di un lime.

Impiattare e decorare con la marmellata di rabarbaro e delle gocce di clorofilla di menta.

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