La ricetta delle arancine siciliane di Rocco Pace

Grazie a Rocco Pace impariamo a preparare un grande classico della cucina tipica siciliana. Lo chef del ristorante Crik & Crok di San Vito Lo Capo (TP) ci ha regalato infatti la sua ricetta delle arancine siciliane. Con i suoi consigli possiamo farle sia al ragù e piselli che con prosciutto e formaggi.
Calde e croccanti, ma morbide dentro, le arancine (o arancini, la questione è scottante) sono uno street food fantastico, ma anche una bellissima idea quando vogliamo invitare qualche amico a cena e abbandonarci a piaceri della gola.

Arancina o arancino

Uno dei grandi quesiti della cucina italiana. Si dice arancino o arancina? Se non siete siciliani, potreste però avere un amico palermitano che vi ricorda di chiamarla arancina e/o un amico catanese che vi ribadisce che si chiama arancino. Chi ha ragione? Sostanzialmente il nome deriva dall’arancia, proprio perché ricorda il frutto sia nella forma che nel colore. E su questo sono tutti d’accordo. La differenza nasce puramente per una questione geografica: a Palermo e nella zona occidentale della Sicilia questa bontà è considerata femminile (arancina, quindi), mentre nel catanese e nella zona orientale della regione è maschile (arancino). Va detto poi, che in quest’ultimo caso cambia leggermente anche la forma: l’arancino non è perfettamente sferico, ma più appuntito.
La disputa arancina o arancino però la lasciamo all’Accademia della Crusca, noi ci mettiamo ai fornelli perché – arancina o arancino – abbiamo già l’acquolina in bocca.

Chi è Rocco Pace: leggi l’intervista allo chef

La ricetta delle arancine siciliane di Rocco Pace:
al ragù e prosciutto e formaggi

Ingredienti per il riso:

1 kg riso Originario o Carnaroli
2,2 l di brodo vegetale
1 cipolla media
100 g burro
2 bustine di zafferano in polvere o qb pistilli

Procedimento:

Prendere una pentola, mettere il burro e la cipolla tritata e fare appassire a fuoco dolce.
Portare a ebollizione e inserire il riso. A metà cottura aggiungere lo zafferano. Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo, rovesciare tutto il contenuto della pentola in una teglia o placca per far raffreddare il riso.

Ingredienti per il ragù:

1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Olio extravergine di oliva
2 foglie d’alloro
500 g tritato di bovino
Mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g piselli surgelati
30 g pinoli
qb sale
qb pepe

Procedimento:

In un tegame largo mettere la cipolla, la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d’olio. Fare andare a fuoco lento, dopo qualche minuto versare la carne bovina e farla rosolare. Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l’alloro, i pinoli, quindi i piselli e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida.
Aggiungere altri due bicchieri d’acqua, aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.

Ingredienti per il ripieno prosciutto e formaggi:

250 g prosciutto cotto a fette
150 g mozzarella
50 g scamorza
50 g provola
200 g besciamella

Procedimento:

Tritare grossolanamente il prosciutto, a cubetti i formaggi, aggiungere la besciamella e mescolare.

Assemblaggio:

Prendere sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla, grande quanto un’arancia. Apriamo poi la palla creando un incavo e la riempiamo con la polpetta del ragù o con prosciutto e formaggio.
Chiudiamo l’arancina compattando bene. Per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.

Cottura:

L’arancina così formata va poi passata in una pastella leggera, fatta da acqua e farina e uovo semi-densa (presa col cucchiaio deve cadere a nastro) e poi nel pangrattato.
In un tegame con abbondante olio di semi di arachide a una temperatura di 170/180 gradi immergervi una o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall’olio e portarle a doratura.