La selvaggina come non l’avete mai vista nel nuovo libro di Igles Corelli e Michele Milani

Un libro per raccontare e vivere una delle tradizioni più storiche, suggestive, eppure anche oggi controverse della cucina italiana: la selvaggina. E’ “La caccia di Igles e i suoi amici” con sottotitolo “Un giro tra le eccellenze della cucina italiana con chi ha saputo valorizzare le carni di selvaggina”. 

Ci raccontano questo esperimento letterario che unisce fotografia d’autore, ricette, ricerche storiche, racconti e approfondimenti, in un bel volume elegante dalla copertina biancadi 204 pagine (MiCom edizioni) .

Intervista agli autori

Abbiamo incontrato i due protagonisti del volume, l’editore Michele Milani e lo chef stellato Igles Corelli, che hanno dato il via a questo libro che senza dubbio saprà catturare l’interesse di diversi target di persone.

Come è nato questo progetto? Risponde Milani: “Oggi molti vanno verso il mondo vegano vegetariano (anche se diversi esperti mettono in guardia dalle fake news..ndr)  pero io ho solleticato Igles con l’idea di trovare un gruppo di amici per tornare a parlare in modo autorevole e a 360 gradi delle le carni di selvaggina “.

Come mai? Milani aggiunge “La selvaggina per la nostra cucina è una reale opportunità su cui ragionare. Si tratta di carni assolutamente sane. Oggi tutti corrono dietro al prodotto biologico e sano a km 0. Tutte caratteristiche anche della selvaggina. Oltretutto, c’è un discorso su tutta la selvaggina commercializzata oggi in Italia che proviene dall’ estero: perché allora non trovare un modo di commercializzare quella made in Italy con una filiera regolare della selvaggina italiana?”.

L’Emilia Romagna, ha sottolineato Milani, “Ha un progetto dal 2007  per commercializzare la carne di selvaggina. Con questo libro e gli chef che hanno partecipato alla stesura vorremmo sensibilizzare in modo serio sul tema e anche valorizzare un prodotto con una lunga storia in Italia”.

Il volume è nato da una serata di chiacchiere tra l’editore e chef Corelli, che utilizza la selvaggina da sempre e ne ha fatto un carattere distintivo del suo stile di cucina e del menu stellato di Villa Rospigliosi. Tra le pagine si aggiungono i contributi di diversi altri chef di rango, che oggi sono quelli che riescono a valorizzare un prodotto.

Aggiunge chef Corelli “In questo libro troviamo alcuni tra i più grandi cuochi d’Italia, tutti degli amici che hanno dato grande supporto a questo progetto, appassionati anche loro di cacciagione. La particolarità di questo volume è che per proporre le ricette in esso contenute abbiamo studiato, che sono originali, non c’è materiale riciclato da altre parti. E’ venuto fuori un lavoro interessante, sarà difficile riproporlo”.

Per crearlo infatti, non solo c’è stato un lavoro di approfondimento e creazione di ricette ad hoc, ma fotografo e giornalista sono andati a “casa” di ogni chef per fare foto e interviste sul campo.

Conclude Corelli: “Non c’è mai stata davvero  informazione fino ad ora sulla selvaggina. Da poco se ne parla, ma per alcuni politici è ancora un tabù, senza conoscerne davvero il fenomeno”.

Qualche consiglio per cucinarla al meglio? “Dal momento in cui si cucina peggiora: più è cruda meglio è – spiega lo chef –  Un tempo per trattare selvaggina mancano sistemi di conservazione e lavorazione. Le carni venivano conservate in modo scorretto e prendevano odore di selvatico, quindi per cucinarle si provvedeva a condurre cotture lunghe che stravolgevano i sapori. Oggi invece questi animali puoi trattarli in modo completamente diversi e molto più semplici”.

 La caccia di Igles e i suoi amici: il libro

Il libro è un tour a tappe lungo l’Italia, a scoprire dove e come la selvaggina trova posto nelle cucine stellate. In tutto, sono coinvolti, 25 chef stellati che illustrano come valorizzare la selvaggina in cucina e a tavola.

Nell’introduzione al libro:

“La selvaggina è da sempre la carne di riferimento della mia cucina, e ricopre un ruolo importante nella mia vita e in quella delle persone a me vicine.

Mio nonno aveva una barchetta rossa, e di straforo si avventurava per le valli della bassa a pesca di anguille, e a caccia di lepri e fagiani, che mia nonna puliva e trasformava in intingoli da servire con la polenta.

Poi al Trigabolo ho incontrato il più grande Oste Italiano, Giacinto Rossetti. È grazie a Giacinto che ho preso seriamente il mestiere di cuoco, ed è Giacinto il cacciatore che mi ha trasmesso la conoscenza, la passione e il rispetto per la selvaggina.” – Igles Corelli –

 

• Editore: Michele Milani.
• Autori: Michele Milani e Igles Corelli.
• Fotografie di Davide Dutto.