Cous cous di bietole e wasabi con tonno speziato di Luigi Pomata

Ecco un’altra gustosa ricetta che arriva direttamente dal Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. Questa volta a deliziarci è Luigi Pomata, chef dell’omonimo ristorante di Cagliari e del bistrot Next. Nel corso del Cous Cous Fest 2017, lo chef di Carloforte ha proposto un cous cous di bietole e wasabi con tonno speziato.

Il tonno è infatti l’ingrediente principe della gastronomia carlofortina. Sull’Isola di San Pietro si mangia quasi tutto, in ogni sua parte: lo stesso Pomata durante lo show cooking ha definito il tonno “il maiale del mare”, perché non si butta via niente, si gusta tutto! La cucina tradizionale dell’Isola di San Pietro è chiamata tabarchina ed è il frutto della mescolanza tra le culture alimentari liguri, africane e sarde. In questo piatto oltre al tonno sono presenti infatti le olive taggiasche, tra i simboli della gastronomia ligure, ma anche ispirazioni orientali con wasabi e curry.
Il tocco in più – Al tonno in crosta di pane aggiungi un po’ di Saporita. Cos’è? Un’antica “droga” proveniente dall’Oriente: si tratta di una miscela di spezie aromatiche molto usata nella cucina sarda per insaporire i piatti.

Di seguito la ricetta del cous cous di bietole e wasabi con tonno speziato. Buon appetito!

Ingredienti:

Cous cous 160 gr
Bietole verdi 300 gr
Wasabi in polvere 5 gr
Olive taggiasche 80 gr
Capperi sottosale 21 gr
Tonno rosso 260 gr
Pane grattugiato 30 gr
Curry qb
Polvere peperoncino qb
Erbe aromatiche miste (origano, timo, erba cipollina, maggiorana, dragoncello)
Pepe
La Saporita (in alternativa mix spezie)
Scorza di limone
Olio extra vergine di oliva
Fior di sale (o sale)

Preparazione:

Lavare le bietole e sbollentarle in acqua leggermente salata.

Utilizzare l’acqua per bagnare il cous cous.

Tagliare i gambi della bietole a cubettini

Lavare i capperi e friggerli sino a che non siano diventati croccanti

Frullare la parte verde delle bietole sino ad ottenere una crema ed aggiungere wasabi sino ad ottenere il grado di piccantezza desiderato.

Bagnare il cous cous con poco brodo alla volta, una volta ottenuto una semola umida ma non troppo bagnata, aggiungere i gambi delle bietole, correggere di sale e pepe e lasciar riposare.

Preparare un mix con il pane grattugiato, le erbe aromatiche, le spezie ed il sale.

Tagliare il tonno a filettini lunghi e del diametro di 5/6 cm.

Passare nel mix e scottarlo in padella per pochi minuti con olio evo.

Assemblare il piatto mettendo alla base la semola, disporvi sopra i capperi e le olive, un cubo di tonno, la salsa e finire con la scorza di limone.