Baccalà, rape e riso: la ricetta di Marco Parenzan

La tradizione rivive nell’innovazione. Marco Parenzan ci propone una creazione d’autore in cui ingredienti tipici del suo Veneto, come il baccalà e il riso, vengono preparati in maniera gustosa e molto creativa. La ricetta che ci regala lo chef del ristorante Equoreum di San Biagio di Callalta (TV) è infatti baccalà, rape e riso. Un secondo piatto che oltre a essere squisito si presenta in modo davvero elegante e raffinato.

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Lo chef: leggi l’intervista a Marco Parenzan

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La ricetta di Marco Parenzan rispecchia perfettamente quello che è il suo stile in cucina. Fortemente legato al territorio e alle bontà che regala, soprattutto ai tesori del mare, ma anche sempre proiettato verso nuove sperimentazioni. Infatti, come ci ha raccontato lui:

Il mio territorio è la base di tutto. Dal mare alla terra, dal radicchio al pesce: tutto inizia da qua e poi si fonde con il resto.
L’evoluzione di cui parlavo prima parte sempre da questa base

Non resta quindi che scoprire la ricetta baccalà, rape e riso. Una creazione d’autore da riproporre a casa quando vogliamo fare bella figura con i nostri ospiti.
Buon appetito!

Baccalà, rape e riso: la ricetta

Ingredienti per 4 persone

200 g baccalà mantecato
2 rape
50 g riso carnaroli
Brodo vegetale
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
Germogli di rapa

Procedimento

Per il baccalà mantecato:

Pulire il baccalà precedentemente ammollato in acqua per un paio di giorni, farlo bollire in acqua con degli aromi per circa 45 minuti, scolarlo avendo cura di conservare la sua acqua.
In una planetaria unire il baccalà, uno spicchio d’aglio tritato, un po’ dell’acqua di cottura e il sale, unendo l’olio di semi a filo fino a quando non si sarà creata una crema.
Farlo raffreddare in abbattitore per 20/30 minuti.

Per la cialda riso:

In una casseruola far tostare il riso, sfumarlo e poi procedere con la cottura per 25 minuti, unire una rapa pelata e tagliata, procedere con la cottura per altri 10 minuti.
Frullare tutto aggiustando di sale e stendere il composto su delle teglie da forno.
Cuocere per circa 40 minuti a 85 gradi.
Una volta ottenute le cialde, friggerle in olio extravergine e farle asciugare sulla carta assorbente.

Per la salsa di rape:

Far bollire una rapa con la buccia per 20 minuti, pelarla e farla raffreddare.
Frullare la rapa con 100 g d’acqua, 1 grammo di xantana, sale.

Impiattare:

Prendere un piatto, versare un po’ di salsa al centro, con una sac-a poche porre una striscia di baccalà sopra la salsa e delicatamente appoggiare le cialde di riso intorno.
Completare il piatto con del pepe e i germogli di rapa fritti.

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