Stefano Cerveni

Chef stellato del Due Colombe – Ristorante al Borgo Antico, Stefano Cerveni porta avanti e sviluppa con amore e passione la tradizione culinaria della sua famiglia e della sua terra, la Franciacorta. Alla base della sua cucina il grande rispetto per la materia prima e per i desideri del cliente. 

Cosa vuol dire essere cuoco per te?

Secondo me vuol dire mettere la propria vita al servizio di questa splendida professione con l’unico obiettivo di strappare un sorriso all’ospite e con il grande piacere di poter creare plasmando il cibo.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Purtroppo, o per fortuna, ce ne sono tantissimi perché amo la cucina a 360 gradi. Se dovessi proprio indicarne uno, l’ingrediente che mi dà più soddisfazione è il caviale. Creo tantissime ricette e ogni volta è un piacere.

E l’ingrediente segreto invece?

La passione. E anche il rispetto, che non è un ingrediente, ma un modo di intendere gli ingredienti. Vuol dire avere in mano una materia prima fresca, selezionata, salutare, e rispettarla nella composizione di un piatto senza stravolgerne le caratteristiche.
Parlando proprio di ingredienti, come ho detto, ne ho mille che mi piacciono. Uno che amo molto usare nei miei piatti è l’erba cipollina, perché dà la stessa acidità della cipolla, ma è più leggera e fresca.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia…

Sicuramente parte dalla mia terra, la Franciacorta, che ha microeccellenze fantastiche. Penso in particolar modo al pesce di lago e alla carne che si sposano perfettamente con il mio modo di vedere la cucina. Sono innamorato di ogni territorio italiano, perché da ognuno ricavo grandi tesori, ma sto cercando di sviluppare i miei e mi appassiono sempre di più grazie al lago d’Iseo e al suo pesce.
Volendo citare un altro territorio, direi la Liguria per l’olio e il pesce fantastico della riviera.

Cos’è per te la cucina?

La cucina per me vuol dire famiglia. Sono nato in una famiglia di osti e infatti il mio ristorante è di terza generazione. Vedo il concetto di cucina come un allargamento della propria famiglia. Il mio seggiolone era in cucina quando mia nonna e mio padre cucinavano per la trattoria. Anche la mia impostazione del lavoro è ispirata da quello e quindi anche in brigata cerco di ricreare lo stesso clima perché è l’ideale per esprimersi al meglio.

Che stile deve avere il tuo ristorante?

Amo definirlo un’osteria di lusso. Ma non è un vezzeggiativo o la volontà di seguire la moda di un nome. Ne apprezzo il vero concetto: quello di un oste che cerca di fare di tutto per soddisfare il cliente e non vuole imporre le proprie idee, ma per primo ascolta le necessità del cliente e dà un senso di accoglienza che va oltre il classico concetto di ristorante stellato. Infatti sono spesso presente in sala per capire le reazioni del cliente e se realmente sta bene.

Che valore ha la tua terra per te?

Io mi sento proprio franciacortino, faccio parte della mia terra. E’ come se ne fossi inglobato. Pur lavorando in altre realtà importanti, come Milano, il mio territorio è la Franciacorta. Voglio fare tutto il possibile per dare il mio contributo e sviluppare un discorso di eccellenza della mia terra, di qualità e di ospitalità.
Quando ho attimo libero amo passeggiare tra le vigne e fare camminate vicino al lago perché mi sento proprio parte di questo territorio e gioisco e soffro insieme a lui.