Gegè Mangano

Istrionico chef pugliese, Gegè Mangano è uno dei simboli della cucina del Gargano. Il suo regno è il ristorante Li Jalantuùmene, a Monte Sant’Angelo, dove realizza una cucina fatta di ingredienti del territorio, tradizione e soprattutto molta passione. Alla vinoteca mo…Wine racconta e propone invece il meglio dei vini locali e non solo.

Cosa vuol dire essere cuoco per te?

Comincio col dire che per me essere cuoco non è un lavoro. O meglio, da una parte lo è, ma da un’altra parte vuol dire anche giocare. Se pensi che questo sia un lavoro, finisce poi per pesarti. Io invece vado in cucina e gioco, mi affascina chiedermi sempre il perché di qualsiasi prodotto. Tutto ciò mi dà stimoli giorno per giorno, per migliorare e capire. Il cuoco secondo me è anche una missione: perché gratificare il palato dei clienti è la cosa più bella che ci sia. Un piatto deve saper sedurre il palato, così tu vai via con un ricordo bellissimo.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Assolutamente l’olio extravergine di oliva. Sarà perché vengo da un territorio pieno di uliveti, sarà perché da piccolo facevo merenda con pane, olio e zucchero. Quel che è certo è che senza olio non riuscirei a cucinare e forse non mi sarei nemmeno affezionato alla cucina stessa.

E l’ingrediente segreto invece?

Credo sia il mio modo di giocare con determinate verdure. Parlo di erbe spontanee e selvatiche con cui mi piace creare accostamenti particolari e giocare sull’agrodolce, alleggerendo la mia cucina. Alcuni esempi sono il marasciulo (un broccolo selvatico) e la borragine, che si trovano facilmente nel nostro territorio.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia…

Una cucina che mi ha sempre affascinato tanto è quella mantovana, perché vedo un territorio ricco di grandi eccellenze e prodotti. Non solo zucca! Nel mantovano riescono a fare grandi piatti con una cucina che appare contadina, povera. Non a caso sono un grande ammiratore di Nadia Santini, perché Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio sono bravissimi a preparare grandi piatti partendo da una cucina semplice.

Cos’è per te la cucina?

Io mi sono avvicinato alla cucina giocando e scherzando perché cercavo uno chef quando ho aperto il ristorante. Mi sono calato nell’ambiente cercando di preparare piatti più semplici possibili. Devo dire che sono cresciuto insieme ai clienti, che mi parlavano di cosa e dove avevano mangiato. Da loro quindi ho imparato tanto e con loro sono cresciuto. Oggi mi ritengo fortunato, perché è anche grazie alla cucina se ho questo spirito istrionico, creativo, fantasioso e un po’ folle. Quindi, la cucina per me è un luogo di crescita.

Che stile deve avere il tuo ristorante?

Pochi posti a sedere e qualche camera per poter coccolare il cliente. Mi piace moltissimo avere un contatto con chi viene a mangiare da me: percepisco le sue emozioni e soprattutto capisco se ho fatto bene oppure ho sbagliato qualcosa. Devo guardare il cliente e imparare dove posso migliorarmi, perché umilmente tutti abbiamo bisogno di confrontarci e crescere sempre.

Che valore ha la tua terra per te?

Mi ritengo un cuoco, anzi un cuciniere, molto fortunato perché vivo in un territorio fantastico come il Gargano. La natura ha voluto che qui ci fosse tutto: abbiamo i boschi, i laghi, il mare e la montagna. Così tanta varietà da poter spaziare dalla carne al pesce, oltre a molte verdure e funghi. Io, ad esempio, vivendo a Monte Sant’Angelo prediligo la cucina di montagna, ma le possibilità sono moltissime.