Augusto Notaroberto

Sommelier oltre che cuoco, chef Augusto Notaroberto porta in tavola tutto il gusto della sua terra, il Cilento. La sua è una cucina semplice, ma ricercata: ogni abbinamento è studiato con cura per dare sempre quel tocco in più ai sapori della tradizione. Il regno di Augusto Notaroberto è l’Osteria del Notaro, a Ceraso (SA).

Cosa vuol dire essere cuoco per te?

Secondo me è un’arte. Essere cuoco è l’arte del creare che si articola in due momenti: quello del gusto, dei sapori a cui si dà vita e poi quello estetico, puramente visivo.
Qual è il tuo ingrediente del cuore?
Devo dire che ce n’è sicuramente più di uno. Però dovendo scegliere, direi che il mio ingrediente preferito è il limone. È un ingrediente che amo e che metto spesso nei miei piatti.

E quello segreto?

Diciamo che mi piace aggiungere ai piatti che preparo sempre un ingrediente diverso e nuovo. Questo perché curo molto gli abbinamenti e non voglio che le mie ricette diventino standard. Ci sono ad esempio un sacco di spezie ed erbette che mi piacciono, sia fresche che secche. Adoro il finocchio, quello selvatico però, e lo faccio pastellato oppure lo metto nello spaghetto con le alici perché si abbina bene. Qui poi risentiamo in parte anche l’influsso turco-saraceno: in passato sulle nostre coste sono arrivate molte spezie, come pinoli e uva sultanina che amo e utilizzo spesso. Cerco sempre nuove combinazioni.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia è…

Molto legato al sud. Oltre alla mia terra ci sono tanti altri territori che mi piace citare. È buona e bella la cucina pugliese, ma anche quella lucana: i prodotti e le ricette della Basilicata sono simili a quelli della mia tradizione. E poi aggiungerei anche la cucina della costa calabrese. Sono tutte zone che ispirano e influenzano tanto il mio lavoro.

Cos’è per te la cucina?

È un amore cominciato al mare. Avevamo un hotel al mare e lì è iniziato tutto. Normalmente la cucina di un albergo non offre più di tanto, così abbiamo cominciato, gradualmente, a fare ristorazione alla carta. E quindi piano piano sono nati sempre più piatti diversi. Il primo amore è stata l’alice che ancora oggi faccio al ristorante tutti i giorni.

Qual è lo stile del tuo ristorante?

La mia osteria è un ambiente molto tranquillo e per nulla pretenzioso. Mi piace che sia un locale brioso e colorato, non troppo appesantito, e che abbia ovviamente un’ottima scelta di vini. Deve essere accogliente per tutti i clienti. Ci tengo poi a organizzare corsi dedicati al vino e ai giovani pizzaioli. Questo per insegnare ai ragazzi una bella professione e non farli andare via. Cerco di aumentare continuamente la qualità del mio lavoro sotto tutti i punti di vista: il nostro territorio è grande e quindi bisogna fare il massimo sforzo per attirare le persone.

Che valore ha per te la tua terra?

La mia terra ha un ruolo di grande importanza nella cucina che faccio. Lavoro molto sulle tipicità del posto. Partendo sempre da ingredienti locali cerco di dare un tocco di modernità a ogni ricetta. Mi piace rivisitare certi piatti, ma partendo sempre dalla tradizione. E infatti il mio è un ristorante tipico.

Domanda al sommelier: una buona bottiglia da consigliare?

Un Fiano DOC Cilento. Va benissimo col pesce ed è perfetto con un buon piatto di spaghetti con le alici.