Arcangelo Tinari

Una lunga tradizione famigliare, conoscenza del territorio e dei suoi prodotti e grande abilità nello sposare piatti classici e innovativi. Sono queste le solide basi su cui poggia la cucina di Arcangelo Tinari, giovane stella della ristorazione italiana. Dopo un’esperienza formativa con il grande Michel Bras, Arcangelo Tinari è ora lo chef del ristorante Villa Maiella (1 stella Michelin) a Guardiagrele (CH), vero e proprio punto di riferimento della cucina abruzzese. 

Cosa vuol dire per te essere cuoco?

È sicuramente una passione, che per fortuna coincide anche con il mio lavoro. Noi cuochi lo siamo per scelta e per passione. E dobbiamo ammettere che riuscire a trasformare ciò che più ami nella tua professione è davvero una grande fortuna.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Ce ne sono davvero tanti. Devo dire che sono dettati dalla stagionalità ovviamente. Se ci penso in questo momento, direi il pomodoro, ma quest’inverno poteva essere tranquillamente un cavolo. Oppure, perché no, la carne, altro ingrediente che amo molto…

E quello segreto?

Il lardo. Questo perché abbiamo anche un’azienda agricola dove alleviamo maiali. Il lardo è l’ingrediente che si trasforma poi in una delle nostre produzioni tipiche: il burro di lardo che realizziamo proprio con un olio estratto dal maiale. C’è una lavorazione molto interessante dietro.

Cos’è per te la cucina?

Ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia di ristoratori, quindi da che ho memoria io, le prime immagini che mi vengono in mente sono proprio ricordi di quell’ambiente. Quando ero piccolo pasticciavo con farina e acqua oppure a 3-4 anni battevo sulle casseruole. Certo, poi a questa professione sono arrivato per scelta, ma i miei ricordi sono tutti molto legati alla cucina. Basti pensare che tornavo da scuola e mangiavo in cucina, facevo i compiti ed ero in cucina, e persino i ricordi di mia madre che mi sgridava sono ambientati in cucina.

Il tuo viaggio nei sapori in Italia…

In Italia sono davvero tanti i territori speciali. E poi sono così differenti e variegati che è molto difficile sceglierne uno piuttosto che un altro. Ad esempio, la cucina piemontese e quella siciliana sono due esempi di tutto rispetto. In questo momento potrei dire che vorrei gustare e scoprire tutti i sapori della cucina siciliana, in inverno magari direi quella piemontese o lombarda. Ma siamo davvero così diversi per tutta la lunghezza della penisola, che non c’è una scelta di maggiore qualità rispetto a un’altra: è solo in funzione del momento.

Che stile deve avere il tuo ristorante?

Deve essere assolutamente un luogo dove le persone si possano trovare a proprio agio. Un posto in cui la nostra professionalità è a disposizione del cliente. Noi siamo una realtà familiare, un fattore che traspira molto e che penso sia un punto di forza. L’ambiente non sarà mai troppo formale, ma deve essere all’altezza di capire e soddisfare l’esigenza del cliente e fargli passare un bel momento che si tratti di una festa di famiglia, di una cena di coppia o di un pranzo di affari. L’importante è prendersi cura dell’ospite facendolo sentire a proprio agio in maniera più naturale possibile.

Che valore ha per te la tua terra?

Devo dire che il legame con il territorio è davvero fondamentale. Ma non deve assolutamente essere visto come una prigionia: questo nel senso che non disdegniamo assolutamente i prodotti di qualità che vengono da fuori. Va detto però che il territorio è di fondamentale importanza per valorizzare il nostro lavoro e soprattutto se cresce il territorio, cresce l’economia e c’è una crescita totale e generale. Solo così si può distinguere. Se c’è la volontà di far crescere il territorio si creano sinergie e collaborazioni con altre aziende, che possono permettere la valorizzazione dei prodotti. L’unità d’intenti serve a realizzare qualcosa di buono nella propria terra, una crescita che inevitabilmente porta qualità e vantaggi a tutti.