Vinod Sookar: lo chef stellato che ama lo street food e la Puglia

Dal fine dining allo street food: lo chef mauriziano Vinod Sookar, non teme le contaminazioni anzi, si lascia ispirare. Ama fare gruppo, assaggiare sapori nuovi, sempre con rispetto per la cultura locale e per gli ingredienti utilizzati.

Con sua moglie, Antonella Ricci, gestiscono il rinomato Fornello da Ricci in Contrada Montevicoli, 115  a Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi. Entrambi sono chef stellati dal 1996 e si sono conosciuti durante un seminario di cucina pugliese che Antonella ha tenuto a Mauritius.

Un viaggio sensoriale che parte dallo street food

“Sono nato nelle Isole Mauritius – racconta Vinod – ho cominciato il mio percorso di studi presso la scuola alberghiera francese, molto severa devo ammettere. Dalla tecnica francese sono passato a quella italiana iniziando a lavorare presso ‘La Casa’,  ristorante italiano nella mia isola”. Poi conosce Antonella, e da li comincia una storia d’amore che lo porta in Puglia, ammaliato dai prodotti tipici di una regione con le migliori cucine italiane.

Con sua moglie gestiscono l’attività fondata dai genitori di Antonella. Oggi la coppia l’ha trasformata in un ristorante stellato dove degustare sapori pugliesi ma anche un tocco di esotismo.

“La cultura creola o mauriziana è un mix di culture e varie etnie, per me l’influenza multietnica è parte del Dna” spiega Vinod “Per me è naturale applicare questo concetto anche alla cucina”.

Il viaggio, per lo chef, è fondamentale. Oltre alla tappa di Lecce, Sookar ha da poco partecipato al Girotonno a Carloforte con il gruppo della Compagnia degli Chef ma il movimento è parte integrante della sua routine estiva e lo vedrà partecipare anche in qualità di chef a Umbria Jazz.

“Poi a settembre programmerò qualche altro viaggio, potrebbe essere Sri Lanka o Singapore” aggiunge. “Io amo viaggiare” prosegue “Ecco perchè mi trovo in Europa e spesso viaggio in altre parti del mondo. Come chef che gira il mondo mi piace anche assaggiare il cibo locale, dallo street food al fine dining. Ma quello che mi piace di più è scoprire il cibo di strada locale. Da lì parte un po’ il mio viaggio sensoriale “.

Cibo contro le barriere

Chef stellato, riconosciuto a livello internazionale, ma modesto, sempre curioso e desideroso di fare gruppo. Per Vinod partecipare a iniziative collettive legate al food con i colleghi è un’esperienza appassionante: “Lo amo. Più si viaggia e si conoscono le persone più si va oltre le barriere e i pregiudici. Assaggi, incontri, aiutano a conoscere e ad aprirsi. Attraverso il cibo e le iniziative legate al food si è creato un bellissimo gruppo, dove non ci si sente in competizione ma si esce arricchiti”.

Il menu di Sookar tra Puglia e spezie

Vinod Sookar gioca con ingredienti e sapori diversi, esotici, metodi di cottura, senza però mancare di “rispetto” alle tradizioni locali. Un esempio è un suo piatto: cavatelli in crudaiola di ortaggi estivi salentini su frullato di pomodori, in cui tra le verdure ne viene usata una speciale, il barattiere, ortaggio tipico pugliese simile a un cetriolo come sapore ma più digeribile. I suoi frutti si consumano immaturi, allo stadio “verde”,si mangiano crudi, senza condimento oppure cosparsi di sale nelle insalate o in accompagnamento a prodotti tipici locali.

Di sua interpretazione anche le “bombette”, i tipici involtini di Ceglie Messapica e dintorni, con capocollo di maiale e farcitura di  pecorino stagionale recuperato in una masseria locale, capperi, prezzemolo e pepe. Gli involtini vengono cotti allo spiedo verticale con carbone vegetale. Anche nel menu del suo ristorante non mancano mai i suoi spiedini, rivisitati in forma semplice ma allo stesso tempo raffinata.

Infine, come “riciclare” gli avanzi delle verdure? Ad esempio con le chips di barbabietola “in due consistenze”: con peperoncino, menta. Una parte viene fritta e un’altra, tra cui gli scarti, frullata fino a creare una freschissima crema saporita.

Perchè alta cucina significa anche attenzione agli sprechi e rispetto per il territorio: è la lezione di Vinod.