L’uovo a 62°, la creazione d’autore di chef Stefano De Gregorio
di Alice
Ultima Modifica: 23/01/2019
L’8 novembre si festeggiava un anno dall’apertura del primo punto vendita Conad a San Salvo, in Abruzzo. Cena a quattro mani, con gli chef Stefano De Gregorio e Pino Silano, ma al servizio ha partecipato tutto lo staff dell’attività commerciale. Con i fratelli Raspa, proprietari e gestori dell’esercizio, e le loro famiglie, si è celebrato il primo anno di lavoro insieme con una Serata Degustazione a base di prelibatezze tipiche del nostro magnifico territorio.
Il menu completo della serata
L’uovo a 62°, una ricetta di chef Stefano De Gregorio
Non è Pasqua, ma l’uovo è comunque una sorpresa. Stefano De gregorio ci regala la ricetta del suo Uovo a 62°, un concentrato di morbidezza e sapori delicati come quello dell’uovo, delle patate lesse e degli spinaci, ingredienti semplici e di stagione. Ecco ingredienti e procedimento.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 uova
- 500 g di spinaci
- 4 patate
- 4 fette di pane
- 150 g di cotenna di maiale (per fare i popcorn di cotenna)
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Procedimento:
- Cuocere le uova nel roner con tutto il guscio a 62° C per 50 minuti. Altrimenti, le uova vanno fatte in camicia.
- Nel frattempo, lessare le patate in una pentola con abbondante acqua salata e tenerle da parte.
- Per preparare i pop corn di cotenna, mettere a bollire la cotenna per 1h30min in acqua
- Una volta trascorsa l’ora e mezza, mettere la cotenna a 70° C in forno per 4/5 ore per farla asciugare
- Dopodiché, triturare la cotenna e friggerla in olio extravergine di oliva
- A questo punto, prendere una padella, aggiungere dell’olio extravergine di oliva e scottare gli spinaci.
- Regolare di sale gli spinaci e tenere da parte.
- Tagliare fette di pane molto molto finemente. Potete usare una affettatrice.
- Mettere il pane in forno a 180° C per 4/5 minuti.
- A questo punto si può comporre il piatto. Prendere l’uovo e romperlo nel piatto come se si volesse fare una frittata. Poi aggiungere i pop corn di cotenna, le patate, gli spinaci e le fette di pane.
Come fare l’uovo in camicia
Se non si possiede un roner, il che è perfettamente comprensibile, si può fare l’uovo in camicia. Il risultato sarà comunque un sapore delicatissimo, senza aggiunta di grassi. Basta qualche trucchetto e Stefano De gregorio ce li ha svelati tutti.
Esistono due metodi per fare l’uovo in camicia. Il Primo:
Prendere una ciotolina e ricoprirla con della pellicola trasparente; rompere l’uovo e versarlo delicatamente nella ciotolina. Con altrettanta delicatezza, richiudere la pellicola a formare un sacchettino che lo contenga senza strizzarlo troppo. A questo punto, mettere l’acqua a bollire in pentola e immergere il sacchettino con l’uovo.
L’uovo va lasciato cuocere per due o tre minuti. Poi non si deve far altro che recuperare l’uvo con l’aiuto di una schiumarola, aprire il sacchettino et voilà: l’uovo in camicia è pronto!
Il metodo alternativo:
Far bollire l’acqua con un mezzo bicchiere di aceto dentro. Dopodiché, formare un vortice nell’acqua con una cucchiarella (fare attenzione a non schizzarsi con l’acqua bollente),
e rompere l’uovo in mezzo, direttamente nell’acqua oppure, romperlo prima in una ciotolina e versarlo al centro del vortice. Poi non resta che aspettare anche qui un paio di minuti e tirar via l’uovo con una schiumarola.
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