Curiosità su sale, pepe e wasabi con lo chef Stefano De Gregorio

Sale, pepe e wasabi, tre alimenti antichi e pregiati che insaporiscono moltissime pietanze e donano una marcia in più ad ogni piatto. Oggi lo chef Stefano De Gregorio ti svela alcune curiosità su questi condimenti. Scopri quali, partendo proprio dal pepe, la spezia della cucina per eccellenza.

Sichuan, il pepe non pepe

Lo chef Stefano De Gregorio racconta che esistono oltre seicento varietà di pepe ma come spezie ne vengono utilizzate solo poche tipologie che prendono nomi diversi a seconda dei luoghi di origine e produzione. Il pepe è una spezia che utilizziamo quotidianamente ma la sua origine è lontana. Proviene dall’India, precisamente dalla regione occidentale del Malabar. Ci sono alcune varietà che vengono considerate pepe anche se pepe non sono. Un esempio è il pepe di Sichuan, chiamato così perché la sua bacca è molto simile a quella del pepe ma si tratta di due spezie diverse. Il pepe di Sichuan, originario della Cina, è una tipologia la cui bacca dopo la maturazione si apre spontaneamente. È molto utilizzato in Cina, Nepal, Tibet e Giappone, infatti è anche conosciuto come pepe cinese o giapponese. Il pepe Sichuan è fresco al gusto e piacevolmente pungente sulla lingua, con note agrumate. Ha un sapore molto più intenso rispetto al vero pepe che comunemente usiamo in cucina. Per mantenere le sue proprietà e aromaticità è meglio macinarlo col mortaio invece del macinapepe.
Oltre al pepe di Sichuan, lo chef Stefano De Gregorio ci racconta anche del pepe di Timut, originario del Nepal, proviene dalla stessa famiglia del Sichuan infatti ha una bacca molto simile. Ha una fragranza più forte rispetto al pepe di Sichuan, con note aromatiche fruttate di pompelmo, frutto della passione e arancia.

Il consiglio dello chef: tosta sempre le spezie e i semi prima di utilizzarli nelle preparazioni, perché il processo di tostatura ne accentua il profilo aromatico. Quando fai l’humus, ricordati di tostare i semi di sesamo per dare più gusto alla crema una volta frullati.

Il sale di Maldon, un ingrediente speciale in cucina

Il secondo ingrediente di cui oggi lo chef ti racconta e svela alcune curiosità è il sale. Un elemento fondamentale in cucina e contenuto di per sé in molti cibi, per questo non sempre conviene utilizzarlo come condimento nelle preparazioni. Da sempre viene utilizzato per conservare gli alimenti e non solo per cuocerli ed esaltarne i sapori. Il sale proviene dal mare, si trova in natura disciolto in acqua marina e viene ottenuto attraverso l’evaporazione di essa (sale marino). Più raramente si trova sotto forma di minerale estratto da cave sotterranee (sale di salgemma). In realtà anche il sale estratto dalle miniere ha origine marina, proviene infatti da mari preistorici poi asciugatisi nel tempo. Il sale che solitamente utilizzi è raffinato ma in cucina si può usare anche il sale integrale, si tratta comunque di un sale in parte purificato e raffinato. Ciò che maggiormente interessa in cucina non è tanto la tipologia di sale quanto invece la forma e granulometria dei cristalli, perché a seconda di essi percepisci un sapore più o meno intenso in bocca. Esistono diversi tipi di sale come quello rosa dell’Himalaya, blu di Persia, il sale rosso hawaiano, quello danese affumicato, il sale grigio di Guérande e altri.
Chef Deg nel sue ricette utilizza spesso il sale di Maldon che si presta particolarmente per l’uso in cucina. Questo sale proviene dall’omonima cittadina situata nella contea dell’Essex, in Inghilterra. La sua particolarità è che si presenta a scaglie invece che a cristalli cubici. La forma di questo sale dipende dalla lavorazione durante la quale i cristalli cubici si rompono, aprendosi in scaglie. Questi fiocchi di sale risultano più croccanti e friabili in bocca e vengono percepiti più salati rispetto a quanto realmente sono. Ciò dipende dalla loro struttura che essendo a scaglie invece che cubica, occupa una parte maggiore della superficie della lingua e e ne amplifica la percezione del gusto. In realtà la sapidità è la stessa del sale a cristalli cubici. Infatti è proprio la struttura di questo sale a renderlo così apprezzato e adoperato, spesso a fine cottura.

Il consiglio dello chef: Non farti spaventare dalla lontana provenienza di questi sali. Se vuoi scoprirli meglio per poi usarli nelle tue ricette, puoi perderti curiosando nel laboratorio e negozio (on line) tuttelespeziedelmondo.it.

Il wasabi, esotica radice piccante di grande tradizione

La terza curiosità di cui ci ha parlato Stefano De Gregorio riguarda un condimento base della cucina giapponese: il wasabi. Radice piccante, proveniente dalla famiglia delle crucifere, cresce spontaneamente sottoterra, spesso nelle vicinanze di correnti e ruscelli di acqua purissima, caratteristica che ne aumenta la qualità. Conosciuto anche come ravanello giapponese, il wasabi è un alimento importante nella gastronomia di questo paese soprattutto quando si parla di sushi, infatti la salsa wasabi è sempre presente come accompagnamento al pesce crudo. Il fatto che sia spesso accostato a questo alimento è perché ne attenua l’odore forte ma ancor più, avendo proprietà antinfiammatorie e antibatteriche, aiuta a prevenire le intossicazioni. Viene anche miscelato alla salsa di soia per insaporire carne e tempura o anche gli snack. Ha un gusto intenso e pungente, va infatti usato con moderazione dato il suo forte sapore. Ci sono molte varietà di wasabi, le più note sono quella di colore verde intenso, daruma wasabi, e quella più chiara e piccante, mazuma wasabi. Essendo originario del Giappone, in terra orientale lo si trova fresco mentre spesso all’estero viene venduto essiccato o in pasta. Infatti la radice di wasabi ha una conservazione difficile, cresce lentamente e inoltre è una pianta molto costosa perché difficile da coltivare. Questo è il motivo per cui – come spiega chef De Gregorio – spesso il wasabi che mangiamo in Europa è rafano, a cui viene aggiunto del colorante verde naturale, solitamente proveniente dalla microalga spirulina. Il wasabi e il rafano pur appartenendo alla stessa famiglia botanica, sono due radici diverse. Ultima curiosità che lo chef svela sul wasabi è che in Giappone la radice fresca viene grattuggiata su oroshi, grattugie fatte di pelle di pescecane o squalo, infatti i giapponesi preferiscono mangiarlo fresco, appena grattuggiato, perché poi perde sapore, invece che sotto forma di salsa.

Il consiglio dello chef: per sapere se stai mangiando vero wasabi, hon wasabi, leggi sempre gli ingredienti e il rapporto tra la percentuale di radice wasabi e radice di rafano contenuta.