L’ultima creazione di chef Deg: Mare

Il brodetto nasce come piatto tipico dei pescatori, che con il pesce di scarto non adatto alla vendita, preparavano gustose zuppe di pesce, appunto il brodetto.

Ma cosa ha ispirato Chef Deg per il suo piatto “Mare” presentato alla scorsa edizione del Festival del Brodetto?

La scelta del nome non è casuale, perché per lui il brodetto rappresenta il mare stesso, i suoi colori, i suoi profumi, tutto ciò che il mare può raccontare.
Da qui la scelta degli ingredienti, per nulla casuali: il pomodoro giallo rappresenta il sole che lo scalda, il fungo Tremella che in Giappone viene chiamato la medusa degli alberi, rappresenta le alghe, i pesci rappresentano il mondo marino, la maionese di gambero con il suo profumo fa pensare al mare, e i germogli con il loro sapore di acqua salata, rappresentano il mare stesso.

Ingredienti scelti con cura, compongono un’opera d’arte in grado di farci vivere un’esperienza unica, un viaggio marino raccontato attraverso le materie prime e le mani esperte dello Chef.

Così racconta la nascita di un piatto Chef Deg, la ricerca degli ingredienti in grado di raccontare ciò che ha immaginato, per poi riuscire a tradurre tutto ciò in un piatto che riesca a far vivere una storia, un’emozione, attraverso colori e profumi.

 

Nome del piatto: Mare

Ingredienti per 4 persone:

per il brodo:
• 1 cipolla bionda
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• finocchietto
• alloro
• menta
• 1 gallinella
• 1 seppia
• 2/3 scampi
• 2/3 gamberi
• 100 g di coda di rospo
• 100 g di merluzzetti
• 3/4 triglie
• 2 limoni
• 2 bergamotti
• 2 lime

per il nero di seppia essiccato:
• 2 sacche di nero di seppia

per la salsa al pomodoro giallo:
• 1 vasetto di datterini gialli della Piana del Sele
• aglio

per il piatto:
• 4 gamberi rossi
• 4 scampi
• 4 seppioline
• 4 triglie
• 2 filetti di gallinella
• 3/4 funghi tremella secchi
• 2 cucchiai Colatura di alici
• 1 limone
• olio extravergine di oliva ligure
• 1 filetto di San Pietro
• germogli
• fiori eduli
• pepe di Timut

 

Preparazione:

Per il brodo:

Pulire il pesce dalle interiora, privarlo degli occhi e delle branchie e tagliarlo a pezzi grossi. Mettere il pesce in una casseruola con sedano, carota e cipolla e condire con olio extravergine di oliva. Far tostare a fiamma vivace per circa 10 minuti.
Aggiungere le erbe aromatiche e coprire fino a riempire la casseruola con ghiaccio. Portare a bollore il tutto e abbassare la fiamma, poi cucinare per 2 ore.
Trascorse le 2 ore, spegnere e aggiungere le bucce degli agrumi in infusione per circa 30/40 minuti. Successivamente filtrare e tenere in caldo.

Per la salsa di pomodoro giallo:

In una casseruola unire olio, uno spicchio d’aglio e far soffriggere per qualche minuto. Successivamente togliere l’aglio dalla casseruola e aggiungere i pomodori gialli. Cuocere per 10 minuti. Frullare il tutto e tenere in caldo.

Per la polvere di nero di seppia:

Mettere in forno a 60°C le sacche di nero di seppia, lasciarle riscaldare per circa 1 ora (fino a quando non risulteranno bene essiccate). Una volta pronte, mettere il nero di seppia in un frullatore e frullare fino a ottenere una polvere. Passare al colino per eliminare eventuali pezzi troppo grandi.

Per il piatto:

Pulire i gamberi rossi, mettere la polpa a marinare con olio e buccia di limone. Privare le teste dagli occhi e, ancora ghiacciate, metterle nel bicchiere di un frullatore insieme a 2 cucchiai di acqua frizzante fredda e 4 di olio. Frullare. Passare il composto in un colino a maglia fine e tenerlo da parte.
Pulire tutto il resto del pesce e dei crostacei, mantenendo interi i filetti di triglie, mentre per la gallinella e il pesce San Pietro, ricavare dei pezzi piccoli.

Per la cottura:

Riportare a bollore il brodo precedentemente preparato e scottare al suo interno per qualche secondo, i gamberi, gli scampi, e il pesce San Pietro.
In una padella molto calda scottare per 1 minuto i pezzi di filetti di gallinella, le triglie e le seppie precedentemente unte con l’olio.
Mettere in una ciotola i funghi tremella, e scottarli nel brodo caldo per 3/4 minuti.
Preparare un’emulsione con 2 cucchiai di colatura di alici, 4 di olio e buccia di limone.

Per l’impiattamento:

Posizionare alla base del piatto la salsa di pomodori datterini gialli, adagiarvi sopra il fungo tremella e completare posizionando tutti i pesci cotti e i gamberi rossi crudi.
Bagnare il pesce con la marinatura di colatura, olio e limone, aggiungere qualche goccia di salsa ottenuta dalle teste dei gamberi.
Ultimare con la polvere di nero di seppia, una macinata di pepe di Timut, qualche germoglio e qualche fiore edulo e servire.