I prodotti tipici e le ricette degli chef, come si interpreta la tradizione

Avete presente il baccalà mantecato alla veneziana? E l’insalata pantesca? Ecco, dimenticateveli. O meglio, riscopriteli con le ricette che gli chef della Compagnia hanno proposto alla Festa dei Cuochi, l’evento a cui abbiamo partecipato il 2 ottobre 2017.

Ospiti nella magnifica Villa Rospigliosi, dove si trova il Ristorante Atman dello chef stellato Igles Corelli, abbiamo scoperto che le ricette della tradizione possono essere interpretate in un modo nuovo. Cambiano le consistenze, gli ingredienti, la presentazione, ma il sapore e la storia dei prodotti tipici rimane. Ogni chef ha portato un prodotto tipico della propria terra e una ricetta per cucinarlo. C’è chi è rimasto fedele alla tradizione e chi ha voluto sperimentare. Oggi scopriamo fin dove può spingersi a creatività in cucina.

Daniele Zennato, Macaron neri e baccalà mantecato. Sono dei macarons, i pasticcini di Parigi che spopolano anche in Italia, ma questi sono salati e dentro sono farciti di baccalà mantecato. Una delizia rara, lo chef Daniele Zennato è lì con la sac a poche piena di baccalà e ti fa l’aggiunta su richiesta. Tengo il mio pasticcino tra pollice e indice e penso che avrei bisogno di dita più lunghe. Dopotutto, lo scopo dello chef è questo: far mangiare un piatto complicato come il baccalà mantecato nel modo più semplice che ci sia: con le mani. L’oro di Venezia, il baccalà è decorato per questo con la foglia d’oro.

Marcello Valentino, Croccante di Vitello su Insalata Pantesca Destrutturata. Lo chef siciliano Marcello Valentino ci parla del cappero di Salina e del cappero di Pantelleria e dei loro utilizzi in cucina. Il primo dal sapore più delicato, il secondo dal sapore più intenso. Lo chef ci racconta che il il cappero fiorisce, il suo fiore si apre e ne viene fuori il pistillo, che lui ha deciso di usare per la ricetta del croccante. A differenza del cappero classico, il pistillo (detto anche cucuncio) è molto più delicato e il suo sapore somiglia molto a certe olive. E non è raro trovare persone che detestino il sapore del cappero, ma amino quello del cucuncio. Per questa ricetta Marcello Valentino gioca con le consistenze e trasforma l’insalata pantesca, piatto tipico di Pantelleria, in una combinazione di salse e polveri. Così, si trova una salsa di patate con cipolla, e la cipolla è la si trova anche in versione croccante perché è stata essiccata in forno. Poi trovi la polvere di olive nere a cui è stato abbinato il fior di cappero e, infine, un cubo di filetto di vitello in crosta di pistacchio. Questo è un piatto che va mangiato a temperatura ambiente, perché il vitello viene appena scottato e dentro resta rosa.

Stefano De Gregorio, Tirami Su di Vitello. Sembra un semplice vitello tonnato, il famoso piatto tipico della tradizione piemontese, ma non è. Il segreto? Sta nel mascarpone con cui è fatta la salsa tonnata di Stefano De Gregorio, alias ChefDeg. Inutile dire che un’aggiunta di salsa è d’obbligo.

Ivan Albertelli ed Ezio Fava, La Salumoterapia. Fegato fritto, fegato col burro, polpettine di salame sfumate col vino bianco, pasta di salame… si parla di cose buone quando ci avviciniamo al tavolo della salumoterapia, un nuovo modo di rilassarsi degustando salumi. Prima se ne annusa il profumo a pieni polmoni, poi si mangia e, alla fine, si beve, non il prosciutto ma un bicchiere di bollicine. Dietro a Ivan Albertelli ed Ezio Fava, specializzati rispettivamenti in Taglio al coltello di Salumi stagionati & Champagne e in Prosciutti di Parma oltre i 24 mesi di stagionatura, si erge un enorme prosciutto di 25 chili, fiero e profumato. Loro stanno affettando una coscia che in confronto all’altra sembra quasi piccola, ma sono 14 chili di meravigliosa bontà (rispetto ai 10 chili dei Parma classici). Ezio parla dell’importanza della stagionatura. Non si tratta soltanto di una prelibatezza: dopo una stagionatura di 24 mesi, infatti, il grasso del prosciutto crudo assume le stesse caratteristiche dell’olio extravergine. Magnifica materia prima, l’importante è non rovinarla. Cento anni di salumi sono bastati ad accumulare tutta l’esperienza necessaria per dargli la giusta valorizzazione. Accanto c’è la coppa, che va mangiata dopo perché va mangiato prima il gusto più delicato. E da bere? Le bolle. Se sono bolle di Champagne, meglio ancora!

Carlo Molon, Filetto di Vitello al Campari, Pomata di Uva fragola con la sua mostarda e Crema di Taleggio. Voleva unire l’uva fragola, prodotto dolce, che trovava quando andavo dalla nonna in estate in veneto al Taleggio, il formaggio che piaceva al suo papà bergamasco. Così, Carlo Molon ha scavato nella memoria e ha unito uva fragola e taleggio creando una mostrarda di una fragola con crema di Taleggio che poi ha usato per accompagnare un filetto di vitello marinato al Campari. L’uva fragola è dolce, il taleggio è cremoso ma abbastanza grasso, e il campari dà la nota amara che serve. Il vitello è marinato 24 ore nel campari puro, cotto a bassa temperatura a 65° C per 25 minuti e poi spadellato a fiamma alta per chiudere tutti i pori della carne. Perfetto!

Raffaele Liuzzi, Sgombro affumicato al Ciliegio, Ricotta acida e Zucca gialla. Piccole striscioline di zucca tagliate fini fini come fossero dei piccoli nastri che infiocchettano lo sgombro affumicato. Un abbinamento super che saluta l’autunno con un prodotto tipico come la zucca e lo abbina allo sgombro, un pesce azzurro dalle mille proprietà benefiche e, soprattutto, dalle carni buone e delicate.

Nicola Ferrelli, Hamburger di Vitello Cipolla di Tropea stufata ai Frutti di Bosco e Senape di Dijon. La cipolla rossa di Tropea è una meraviglia stufata nei frutti di bosco. Per prepararla, Nicola Ferrelli ci spiega che basta prendere una casseruola, aggiungere la cipolla tagliata finemente, un pizzico di sale, una foglia di alloro, 200g di frutti di bosco, 300cc di succo e 4 cucchiai di zucchero. Poi non bisogna far altro che lasciar cuocere a fuoco lento in modo che il succo penetri lentamente nella cipolla già a freddo e che, a sua volta, la cipolla inizi a rilasciare il suo sapore. Il composto poi deve cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza; ma attenzione: più abboondante sarà il composto e più tempo servirà per la cottura. Col succo ai frutti di bosco puoi metterlo come fa Nicola in un hamburger di vitello e abbinarlo alla senape di Dijone, ma la salsa sta bene anche in tantissime altre ricette!

Marco Parenzan, Cheesecake ai Frutti di Bosco. Il classico dolce viene scomposto. Un equilibrio perfetto tra elementi cremosi e croccanti, tra la crema classica della cheesecake e dei mirtilli.

È il modo giusto per chiudere un viaggio di una bontà unica!

L’11 novembre si torna a Villa Rospigliosi per una buona causa. Un evento di street food benefico a favore di Nonna Peppina, l’anziana terremotata che recentemente è stata sfrattata dalla sua casetta di legno e costretta a vivere in un container senza nemmeno i servizi igienici. Con un piccolo contributo per il biglietto di ingresso partecipi a una raccolta fondi alla scoperta dei cibi di strada, reinterpretati dai grandi della cucina made in Italy.