Polpa, passata, concentrato, quale pomodoro uso? Te lo insegna lo chef Stefano De Gregorio

Ogni ricetta ha il suo pomodoro. Scopri quale insieme allo chef Stefano De Gregorio

Polpa, passata, pelati… e che differenza fa? Tanto ci posso fare solo la salsa per la pasta. Niente di più sbagliato: con questi prodotti puoi creare moltissimi piatti diversi, basta sapere quali usare e in che modo. Dai pelati alla polpa di pomodoro, dal concentrato alla passata, lo chef Stefano De Gregorio li ha provati insieme a Mutti e ti spiega gli utilizzi in cucina di questi prodotti. E la salsa al pomodoro?  Non possono mancare erbe aromatiche come basilico o salvia, né un trito di cipolla, sedano e carota, oppure di aglio. Quella al pomodoro è la salsa più classica che ci sia, base di moltissime altre, come, ad esempio, il ragù di carne, anche per questa ricetta bisogna scegliere l’ingrediente giusto. Pomodorini freschi se siamo in stagione (da giugno a fine agosto), altrimenti pelati.

Polpa di pomodoro, come usarla per un piatto fresco

La polpa di pomodoro al naturale è ideale da usare per creare un piatto fresco ed estivo. Una salsa preparata frullando la polpa a crudo è l’ideale, ma devi stare attento a sfruttare l’acidità del pomodoro con il suo caratteristico sapore e, al tempo stesso, attenuarla frullandone una parte con una fetta di anguria. Con la sua dolcezza, infatti, l’anguria contrasta il sapore acidulo del pomodoro e lo rende più equilibrato. Lo chef ha usato questo trucchetto nella ricetta della zuppetta fredda al pomodoro, un piatto in cui trovi una dadolata di sedano e la feta greca sbriciolata, due ingredienti che hanno bisogno di un po’ di dolcezza in più. Aromatizzato alla menta, poi, aggiungi un tocco di freschezza in più che rinfresca il palato a ogni cucchiaiata.

Come si usa il concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro si usa, principalmente, quando si vuole dare alla ricetta il sapore del pomodoro, senza dover aggiungere altri liquidi. Questo può accadere, ad esempio, nei sughi con la carne, quando si è già cotto tutto e non si vuole aggiungere altra passata perché si andrebbe a diluire troppo il sugo, oppure a cuocere troppo la carne. Anche nei minestroni e nelle zuppe, se vuoi aggiungere acidità al piatto perché hai messo solo verdure dolci, il concentrato di pomodoro può essere la soluzione. Il concentrato si usa anche quando far sentire il suo sapore non è lo scopo principale dell’aggiunta. Ad esempio, nella salsa di condimento delle puntarelle, con la salsa di acciughe, aceto e olio extravergine, si mette anche una punta di concentrato per amalgamare bene il tutto. Una ricetta in cui il concentrato faccia da protagonista? Le bruschette ai due pomodori di ChefDeg. Si tratta di un antipasto facilissimo da preparare, in cui prepari una crema spalmabile che si ottiene dalla combinazione dei datterini, dal gusto molto zuccherino, e del concentrato di pomodoro, dal gusto intenso e decisamente saporito.

I pelati, non solo salsa al pomodoro, ma anche un fresco gazpacho

I pelati sono sicuramente l’ingrediente base della salsa di pomodoro. Né troppo liquidi, né troppo densi, si tratta di un prodotto che si presta perfettamente anche alla creazione di un ottimo gazpacho, tipica ricetta spagnola a base di pomodori, cetriolo, peperoni, cipolla e fette di pane ammollato. Stefano De Gregorio ti propone una versione italiana ancora più rinfrescante e gustosa con l’aggiunta del lime e l’abbinamento con acciughe (vedi la salsa delle puntarelle di cui si parlava poco prima) e squacquerone. Una ricetta tradizionale da fare con i pelati? La pappa al pomodoro. Se non sono di stagione, oppure non vivi in Toscana, trovare i grinzosi toscani è difficile, perciò i pelati possono essere la giusta soluzione, perché cuocendoli o scolandoli puoi ritrovare una consistenza molto simile a quella del pomodoro maturo.

La passata di pomodoro, come sfruttare dolcezza e consistenza

Con la passata di pomodoro abbiamo davanti un prodotto che è già quasi pronto. La sua dolcezza e la sua consistenza corposa sono i suoi punti di forza: bisogna sfruttarli per un piatto che abbia bisogno di un ingrediente che leghi insieme ingredienti dai sapori molto lontani tra loro. Ad esempio, nella ricetta del suo cous cous caprese, tra cous cous e stracciatella serve un legame, qualcosa che abbia la capacità di abbinare i due ingredienti e che al tempo stesso non sia troppo invasiva nel piatto, perché l’ingrediente di cui si vorrà sentire più il sapore è la stracciatella. Un altro possibile utilizzo? La passata è perfetta per preparare il sugo delle polpette: più scura e corposa, si lega bene con un sapore deciso come quello delle polpette di carne.