Peppe Aversa

Cultore del gusto e dell’accoglienza. Chef Peppe Aversa ama coccolare la materia prima, che va usata il più possibile in purezza, e il cliente, che deve sempre sentirsi come a casa. Attualmente è lo chef stellato del ristorante il Buco, a Sorrento, accanto al quale ha aperto anche il bistrot Il Buchetto.

Cosa vuol dire per te essere cuoco?

Passione, autenticità, trasmissione del proprio piacere e del proprio sapere. Forse è una definizione sintetica, ma secondo me spiega in maniera chiara ed esauriente cosa vuol dire essere cuoco.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Sicuramente il pomodoro. Inteso in tutte le sue sfaccettature. Oltre al legame col territorio, il pomodoro per me è emozione. Senza dimenticare che è un po’ come l’uovo: ne puoi tirare fuori davvero tante cose. Il pomodoro è un ottimo compagno di viaggio.

E l’ingrediente segreto?

Lavoro tanto sulla conservazione dell’umidità interna del prodotto. Il mio obiettivo principale è salvaguardare i succhi e i liquidi all’interno della materia prima. Ultimamente infatti sto usando molto le cotture a pressione, che mi facilitano in questo compito, e le cotture veloci.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia è…

Da uomo del Regno delle due Sicilie, devo dire che proprio la Sicilia in questo senso ha una spinta molto forte. E’ inevitabile: la sua cultura arabeggiante serpeggia dentro di noi. E per fare un esempio pratico, la presenza dell’agrodolce è un elemento che spesso si ritrova nella mia cucina.

Cos’è per te la cucina?

La cucina per me è un linguaggio. E’ tecnica e innovazione.
Ma per un uomo del sud come me, la cucina e la tavola sono anche un momento fortemente emotivo e quindi è inevitabile che il primo ricordo sia legato alla famiglia. Attraverso il cibo c’è aggregazione.

Quale stile deve avere il tuo ristorante?

In una frase: Benvenuti a casa. Il ristorante non può più essere considerato come un posto asettico. Deve essere pensato come un luogo dove il primo messaggio che ti arriva è quello di sentirti a tuo agio. Tu sei al centro e un gruppo di persone lavora per te e per farti sentire a casa.

Che valore ha la tua terra per te?

La mia terra, la Campania, è la mia radice. Anche nei venti e nelle tormente, il legame con tua terra, le radici, ti danno solidità e appartenenza. Certo, bisogna avere flessibilità e rispetto nei confronti delle correnti di pensiero e delle tecniche, ma le tue grandi radici ti permettono di mantenere il concetto di chi sei. E se dovessi sintetizzare la mia terra in un prodotto, direi sicuramente il limone. Non potrebbe essere altrimenti visto che sono di Sorrento. Il limone è il nostro guscio.