Pasta e lenticchie con colatura di scamorza affumicata ed erbe di campo

Nuova tappa del nostro viaggio nelle eccellenze gastronomiche italiane. Oggi Stefano De Gregorio, alias chef Deg, porta in tavola un primo piatto tipico della nostra tradizione: pasta e lenticchie. Un classico anche del post feste di Natale, quando nella dispensa di casa si trova sempre un pacco di lenticchie. In questa ricetta lo chef ha utilizzato quelle di Colfiorito, squisita specialità umbra, a cui ha affiancato colatura di scamorza affumicata ed erbe di campo.

L’ingrediente speciale: le lenticchie di Colfiorito

Coltivate sull’altopiano di Colfiorito, a Foligno, queste lenticchie hanno un’ottima tenuta di cottura. Sono piccole e tenere, e poi non perdono la buccia durante la preparazione. Con la loro gradevole consistenza, le lenticchie di Colfiorito sono un piacere per il palato. Il loro gusto tende alla dolcezza.

Anche se mangiarne in abbondanza a Capodanno non ti ha mai portato fortuna e ricchezza, come nella credenza popolare, le lenticchie sono sempre un’ottima scelta per il tuo organismo e puoi quindi consumarle durante tutto l’anno. Sono infatti molto digeribili e soprattutto prive di grassi e colesterolo. Oltre ad avere un alto valore nutritivo, le lenticchie sono ricche di ferro, fosforo e vitamine del gruppo B.
L’abbinamento con la pasta è perfetto perché permette una migliore assimilazione delle proteine.

Non ti resta che provare la ricetta di Stefano De Gregorio.
Buon appetito!

 

Ingredienti per 4 persone

160 g di cavatelli
250 g di mozzarella di bufala affumicata con il suo liquido di governo
300 g di lenticchie di Colfiorito
300 g di erbe di campo miste
1 carota
1 scalogno
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
Aromi freschi ( Timo, Salvia, rosmarino, maggiorana)
Brodo vegetale
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale

Preparazione

Sciacquare in abbondante acqua le lenticchie, riempire una casseruola di acqua, inserire le lenticchie e le foglie di alloro e cuocere per 20 minuti, una volta pronte, regolare di sale e tenere da parte.

Preparare una brunoise di sedano, carota e scalogno, far rosolare in una casseruola alta con un filo d’olio, bagnare con mezzo mestolo di brodo e continuare la cottura, quando il fondo risulterà appassito, aggiungere le lenticchie e coprire con brodo vegetale caldo, portare a bollore.

In una pentola con acqua salata in ebollizione, scottare per un minuto le verdure di campo, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, asciugarle e frullarle aggiungendo olio a filo, regolare di sale e setacciare.

Mettere in una casseruola, l’acqua di governo e la mozzarella rotta grossolanamente, portare a 65°, scolare e conservare l’acqua e il latte ricavato, emulsionarla con un frullatore ad immersione o una frusta.

Inserire nella pentola dove stiamo cuocendo le lenticchie con il fondo, un bouquet di erbe aromatiche, aggiungere la pasta e portare a cottura, qualora fosse necessario, aggiungere del brodo vegetale caldo, regolare di sale.

Impiattare posizionando su di un piatto fondo, la pasta con le lenticchie, aggiungere qualche cucchiaio di crema di erbe di campo, la colatura di mozzarella e infine del peperoncino.

Le altre tappe del nostro viaggio

Con le precedenti ricette ci siamo spostati da nord a sud. Luigi Pomata ci ha portato nella sua Sardegna con i malloreddus con capperi, olive, tonno e limone, mentre Massimo Spallino ci ha fatto viaggiare tra Veneto e Friuli Venezia Giulia con la sua ricetta di sarde e cozze in saor su purea di radici di prezzemolo e polvere di prosciutto San Daniele. Infine siamo andati in Sicilia, dove Rocco Pace ci ha scaldato il cuore e il palato con un classico della sua tradizione, il cous cous di pesce con verdure brasate.