Nicola Batavia: il mio viaggio in Cile…

Viaggiare vuol dire scoprire, per tutti noi. E’ il più bel modo per arricchirsi di conoscenze ed esperienze. E tutto ciò vale ancora di più per uno chef, che così conosce nuovi ingredienti, esplora sapori insoliti e raccoglie spunti e stimoli per creare a sua volta qualcosa di nuovo.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Nicola Batavia, chef del ristorante Birichin di Torino e del bistrot The Egg, per farci raccontare il meglio del suo ultimo viaggio. Lo chef torinese recentemente è stato infatti alla scoperta del Cile e delle sue importanti tradizioni culinarie.

La cosa che più ti ha colpito in questo viaggio culinario in Cile?
In assoluto la biodiversità. E’ un paradiso da questo punto di vista, basta pensare a quante tipologie diverse di patate esistono. Una cosa pazzesca, che avevo incontrato già in Perù nel mio viaggio dell’estate scorsa.

Ecco, hai citato il Perù: che differenze hai notato col Cile? 
Devo dire che in Cile la cultura del mangiare bene e divertirsi a tavola la trovi diffusa un po’ ovunque, mentre in Perù questa cultura si trova meno in giro ed è maggiormente concentrata a Lima, dove ormai si fa una delle cucine più famose, ricercate e importanti al mondo. A Lima ci sono tantissimi chef e ristoranti che studiano e sperimentano con l’infinità varietà di prodotti offerti dal loro territorio, in Cile invece ci sono ancora pochi ristoranti in confronto, deve ancora svilupparsi questa tendenza. Però quello che ho visto e assaggiato conferma che sono assolutamente le cucine nuove.
Noi in Italia continuiamo a essere i leader sulla storia e la tradizione, ma questi sono Paesi che stanno scoprendo come usare le piante grasse del deserto in cucina!

Le esperienze da ricordare?
Aver visto la splendida isola di Chiloé, dove ho gustato il curanto, piatto famosissimo in cui molluschi, patate, carne di pollo e maiale vengono cotti sotto terra, in buche del terreno coperte da pietre roventi. E poi sicuramente aver mangiato cucina australe nel miglior ristorante di Santiago del Cile: Boragò.

Gli ingredienti che ti sono piaciuti di più?
Le differenti tipologie di alga, tra cui questa strepitosa alga leche, che sa di mare e agrumi, ma ha anche una piacevole nota dolce. Mi è piaciuta molto anche una pianta grassa del deserto, che si chiama rica rica ed è buonissima: richiama diversi sapori come quelli di rosmarino, salvia, lavanda, ma va dosata con sapienza perché rischia di diventare nauseabonda. Ho apprezzato anche una polvere a base di peperone: prima si fa asciugare insieme al sale grosso e poi si polverizza.
E poi ho passato ore ad approfondire la mia conoscenza del Pisco…

Cosa ci dici dei famosi vini cileni?
Posso confermare che sono sicuramente i migliori del Sud America e tra i migliori del mondo.
Il contesto naturalistico è tale che anche aziende nate poche anni fa sono “automaticamente” bio.

Hai trovato similitudini tra il Cile e l’Italia?
La grande cultura del cibo, che è propria di un po’ tutto il Sud America. La voglia della tavola è molto simile alla nostra, così come la loro amicizia immediata e il modo di ridere e scherzare subito dopo essersi conosciuti.

Nel menu del Birichin, a Torino, hai già portato qualcosa del tuo viaggio?
Sì sì, ho fatto una zuppa di ricciola con alghe. Sopra ho aggiunto la polvere a base di peperone di cui parlavo prima e a parte ho servito un miele naturale, altra delizia che mi sono portato a casa.

Ci sveli già il prossimo viaggio in programma? 
Prossimamente vado in Danimarca.

Ringraziamo Nicola Batavia per aver condiviso con noi la sua esperienza. In attesa del prossimo viaggio, nel frattempo trovate lo chef al Birichin e al The Egg.