Michele Iaconeta

Dal Gargano al Veneto con passione. Cuoco e pasticciere, Michele Iaconeta è lo chef de La Casa degli Spiriti di Costermano (VR). Pugliese doc, lavora ora sulla sponda veronese del lago di Garda, dove unisce con creatività gli ingredienti locali alle tipicità della sua terra d’origine. La sua è una cucina moderna e raffinata, che non rinuncia mai però al richiamo alla tradizione più pura. Quella conosciuta fin da piccolo, grazie alle sapienti mani della nonna.

Cosa vuol dire essere cuoco per te?

Per me è passione vera! Anche perché ho iniziato davvero da piccolissimo a lavorare in una panetteria. Avevo 12 anni e in me già c’era la passione per la cucina, ma anche per la panificazione e la pasticceria. Un amore inculcato da mia nonna, grandissima cuoca.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Quello che non può mai mancare con me… beh, direi cioccolato e olio di oliva. Sono due ingredienti che cerco di inserire in ogni ricetta, perché oltre a essere cuoco sono pasticciere. Quindi come chef ho sempre dietro l’olio d’oliva, mentre come pasticciere non rinuncio mai al cioccolato.

E l’ingrediente segreto invece?

La curiosità. E cerco di esprimerla realizzando piatti in cui utilizzo pochi elementi. Mi spiego meglio: mi piace usare massimo tre-quattro ingredienti per valorizzare e non coprire l’elemento principale. La curiosità è quindi per tutto quello che può esprimere una buona materia prima. Cerco di valorizzare al massimo il singolo ingrediente.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia…

Di tutte le cucine regionali che ho conosciuto, non sono mai rimasto deluso. Mi sono davvero piaciute tutte, perché ogni regione ha la sua caratteristica speciale, il suo appeal. Mi sono trovato così bene ovunque, che non riesco a definire una regione preferita. Ad esempio, se vado in Emilia lo faccio per capire al meglio il discorso delle paste fresche, quando sono andato in Alto Adige l’ho fatto per imparare di più sulla selvaggina.

Cos’è per te la cucina?

I fornelli di mia nonna. È lì che ho iniziato fin da piccolo a mettere le mani in pasta. Ogni domenica mattina la nonna veniva a chiamarmi presto e mi faceva stare con lei a cucinare e darle una mano con le sue preparazioni. All’epoca però facevo più pasticci che aiutare.

Che stile deve avere il tuo ristorante?

Mi piace che il mio ristorante abbia sempre un bel panorama, una bella vista. Diciamo che è una mia cosa personale. Ma non solo quello ovviamente, poi deve esserci grande entusiasmo da parte di chi ci lavora, perché in questo modo si coinvolge il cliente nell’esperienza culinaria. Ci tengo anche che il mio ristorante sia moderno, ma sempre con un occhio alla tradizione. Senza estremizzare mai però, perché il cliente deve poter capire in toto il nostro punto di vista.

Che valore ha la tua terra per te?

La mia terra ha un valore primario. In ogni esperienza che ho fatto in Italia e all’estero ho sempre messo un tocco di Puglia. La mia filosofia di cucina è quella di approcciarmi a ingredienti e tradizioni di un territorio mettendoci sempre un pizzico della mia regione. Ad esempio, al ristorante preparo l’agnello brogno della Lessinia, una razza autoctona della zona del Garda in cui lavoro, ma contaminandolo con la mia Puglia. Siccome da noi l’agnello si fa tanto con patate e lampascioni, qui ho deciso di prepararlo in crosta di patate, con lampascioni e in abbinamento a un’altra cosa che per noi pugliesi non può mai mancare: il crudo di mare. Ho aggiunto infatti un’ostrica al gin emulsionata. Utilizzo quindi ingredienti del territorio per creare ricette rivisitate in chiave moderna, ma con sempre un richiamo alla mia terra.