Maria Probst

Tradizione e modernità si incontrano nella cucina di Maria Probst, una stella Michelin al ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia (FI). Insieme al marito Cristian Santandrea, Maria Probst esalta le materie prime dell’immenso patrimonio enogastronomico toscano ottenendo piatti sempre raffinati. La ricetta del successo per un ristorante dalla lunga e importante tradizione famigliare e che ha una gestione quasi tutta al femminile. 

Cosa vuol dire essere cuoco per te? 

Una scelta di vita. Entrare in cucina ti cambia la vita, è qualcosa che ti prende e non puoi lasciare. Un lavoro che occupa tantissimo del tuo tempo e del tuo spazio. Essere cuoco influisce anche sulle persone che hai accanto.   

Qual è il tuo ingrediente del cuore? 

L’olio, è impossibile farne a meno. Essendo poi in Toscana… 
Devo dire comunque che l’ingrediente del cuore non è sempre uguale. Perché di anno in anno cambiano le persone, cambiano i gusti e cambio io: quindi nel tempo può essere diverso. In ogni caso, senza l’olio farei fatica comunque. 

E l’ingrediente segreto invece? 

L’assoluta dedizione al cibo. Questo fa la differenza nel gusto finale di un piatto. Quando si impiatta, per esempio, va assaggiato ogni minimo dettaglio e deve essere ogni volta così. Non bisogna mai essere superficiali. Un piatto si mette appunto con pazienza e con tempo.  

Il tuo viaggio dei sapori in Italia… 

Amo tutta l’Italia. Per capirne la ricchezza ogni tanto bisogna guardarla con gli occhi degli stranieri. Nel senso che altrove il cibo è solo un modo di sfamarsi o poco più e la cultura della tavola non esiste. È cibo cucinato ma senza radici. In Italia invece c’è una ricchezza unica al mondo e spesso ce ne dimentichiamo. Ogni regione ha il suo perché e dobbiamo tutelare questa grande varietà, questa cultura secolare.

Cos’è per te la cucina? 

Non ho nonne e mamme che posso raccontare, come molti. Io nasco macellaia in Germania, ma dopo la mucca pazza ho cominciato a riflettere sul mio futuro. Mi sono spostata e sono andata in un negozio importante di Monaco che trattava cibi di lusso e aveva un ristorante stellato all’interno. Un giorno quando sono andata a cambiarmi, ho visto movimento “dietro le quinte” e mi sono incantata nel vedere quei cuochi che sapevano trattare tutto. Io mi sentivo limitata a saper lavorare solo la carne. Mi ha incuriosito così la professione del cuoco. Mi interessava aumentare la mia professionalità, capire come trattare pesce, verdura, dolci… Volevo vedere se ero capace anche io!

Che stile deve avere il tuo ristorante? 

Il nostro ristorante è per goderecci, per togliersi dei vizi in un luogo elegante, dove essere coccolati. Infatti abbiamo una gestione familiare. Io e Cristian vogliamo che i nostri clienti si sentano accolti, lascino le loro giornate fuori e stiano bene. 

Che valore ha la tua terra per te? 

La Toscana è il paradiso. Come puoi non sentirti in paradiso qui? Abbiamo tanti allevatori giovani, tante aziende agricole che lavorano molto su grani antichi e vecchi ingredienti. Un clima fantastico, vini eccezionali, frutta e verdura squisita in ogni momento dell’anno. 
Non è scontato, io mi rendo conto di cosa c’è e cosa no. Basta andare all’estero per rendersi conto di quanto siano limitate altre cucine rispetto alla nostra. Qui prendi direttamente dal produttore che conosci, meglio di così non esiste! Non rendersene conto sarebbe da ciechi!