Macaron neri e baccalà mantecato: la ricetta di Daniele Zennaro

Ecco uno dei piatti protagonisti della Festa dei Cuochi a Villa Rospigliosi. Stiamo parlando dei macaron neri e baccalà mantecato che chef Daniele Zennaro ha preparato nella splendida cornice della villa progettata dal Bernini e attualmente sede del ristorante Atman dello chef stellato Igles Corelli.

La ricetta

Chef al Baglioni Hotel Luna di Venezia, Daniele Zennaro ha ideato una ricetta che soddisfa il palato e la vista. Lo chef ha unito perfettamente la dolcezza del raffinato pasticcino francese alla sapidità di un classico della cucina veneziana: il baccalà mantecato, che a dispetto del nome è stoccafisso!

Altrettanto affascinante è il gioco cromatico tra il nero di seppia dei macaron, il bianco della golosa crema bianca di baccalà e il tocco luminoso delle foglie d’oro: un boccone davvero speciale, elegante e prezioso, un po’ come la città di Venezia.

Ingredienti (per 40 pezzi)

Ingredienti per i macaron neri:
1 kg farina di mandorle
1 kg zucchero al velo
350 gr albume
1 kg zucchero bianco
150 gr acqua
100 gr nero di seppia
Sale fino

Ingredienti per il ripieno di baccalà:
750 gr stoccafisso “RAGNO”
500 gr latte intero
1,5 kg acqua
1 l olio di arachidi
20 gr sale

 

Procedimento

Preparazione dei macaron:

Frullare lo zucchero con la farina di mandorle, setacciare e impastare con albume e tenere da parte a temperatura ambiente.

Preparare una meringa italiana cuocendo acqua, il nero di seppia e lo zucchero a 121°C e colato sull’albume a montare.

Unire i composti e formare i macaron, far riposare per 5 minuti salando leggermente la superficie.

Cuocere in forno a 160°C per 12 minuti, poi far asciugare per 5 minuti a forno aperto e poi conservare chiusi.

 

Preparazione del ripieno di baccalà mantecato:

Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni.

Aprirlo e privarlo delle spine e della pelle.

Coprire con il latte freddo, l’acqua e mettere sul fuoco, quando prende il bollore abbassare la fiamma al minimo e conteggiare 20/25 minuti.

Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Scolare la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte almeno ½ litro, passare al cutter la polpa cotta per rompere le fibre.

Mettere la polpa frullata nella bastarda di una planetaria e con la frusta iniziare a montare prima con poco olio di arachide, poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido (non è detto che ci sia bisogno di utilizzarlo tutto).

Finire il litro di olio per completare la preparazione e sistemare di sale e pepe.

Con una spatola amalgamarlo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C con pellicola a contatto.

 

Presentazione e impiattamento:

Accoppiare i macaron e farcirli con il baccalà mantecato aiutandosi con una sacca da pasticceria.

Completare a piacere con delle foglie di oro commestibile.