La cacio e pepe nella tovaglia di Salvatore Tassa: ecco perché è così speciale

Un piatto che diventa spettacolo che diventa racconto e momento di socializzazione. Chi ha visto dal vivo il “cuciniere” Salvatore Tassa preparare la sua pasta cacio e pepe nella tovaglia sa cosa significa. Una ricetta che è diventa momento clou di un evento, comunità. E’ successo durante il Cous Cous Fest ed è successo di nuovo durante Cuochi in Festa a Villa Rospigliosi.

Dopo che gli chef ospiti hanno presentato i loro piatti, ciascuno con un legame speciale al territorio, poco prima dello scoccare della mezzanotte, nel salone d’ingresso della dimora progettata dal Bernini, si è fatto silenzio. Lo chef stellato Tassa, del ristorante Le Colline Ciociare (via Prenestina, 127) ad Acuto (Frosinone), ci ha regalato un momento di condivisione speciale: la sua speciale spaghettata di mezzanotte cacio e pepe nella tovaglia.

La spaghettata di mezzanotte: quasi un rito

Quasi un rito: mentre getta questa pasta fumante sopra una tovaglia di lino per raccontarci questa splendida ricetta della tradizione. Anzi, le sue origini.

Tutti attorno a guardare lo chef che maneggia la tovaglia bianca aprendola, chiudendola, per mescolare i bucatini con il cacio, e poi ondate di pepe. Il profumo del pepe è così forte che profuma la stanza. Poi ancora il formaggio, poi ancora il pepe. Chiude la tovaglia, la rigira, la riapre. Il fumo profumato irrompe nella scena. Quando è pronta, lo chef apre la tovaglia e tutti si avvicinano al tavolo. E’ ora di gustarla! Si usa farlo con le mani, tutti assieme. Una spaghettata che diventa una festa.

Ma che rappresenta qualcosa di più: la sua cultura del territorio, la sua infinita capacita di capire e interpretare i sapori che fanno di ogni piatto, anche quello più scontato, un grande piatto.

Le domande più frequenti

Gli spaghetti cacio e pepe sono una ricetta della tradizione semplicissima ma che richiede alcuni passaggi fondamentali. Quindi, le prime volte che qualcuno assiste al cooking show di Salvatore Tassa può restare stupito. “Nella tovaglia? Ma è igienico?”, “Ma la pasta non si fredda?”, “E come si manteca senza il passaggio in padella il formaggio?”: sono le domande più frequenti che chi ha visto il video della serata ci ha scritto sui social.

Le risposte

Ecco le risposte ed ecco perché questo è un vero piatto della tradizione.

1. Se la tovaglia è pulita, ovviamente è igienico. Come si serve con piatti puliti così è con la biancheria da cucina. D’altronde diversi tipi di piatti e diverse regioni italiane vedono questo passaggio per alcune antiche ricette. Un esempio? I piemontesi Agnolotti del Plin al tovagliolo, dove  i ‘plin’ vengono cotti, scolati e serviti su un tovagliolo bianco senza l’aggiunta di alcun condimento, proprio per consentire ai commensali di apprezzarne la bontà nella sua purezza.
2. No, non si fredda, perchè la tovaglia ne trattiene il vapore pur lasciandola respirare. Risultato, la pasta fumava ancora aperta la tovaglia.
3. Il vapore trattenuto dal tessuto aveva sciolto e mantecato il formaggio mentre la tovaglia aveva trattenuto e fatto sprigionare tutto il profumo e l’aroma del pepe.

Un piatto così antico…da diventare innovativo

La domanda più importante però ve la faccio io: come mai cacio e pepe nella tovaglia? Perché Salvatore Tassa ci regala una storia di un tempo, e quelli che per molti non sono la cacio e pepe a regola d’arte (che comunque lo chef prepara benissimo e impeccabilmente) sono invece la ricostruzione della maniera antica in cui venivano preparati. Con il cacio e pepe, insomma, Tassa non ha voluto assumere un atteggiamento qualunquista ma è andato così indietro nel tempo fino trovare un modo di proporli che oggi è innovativo. A che tradizione si rifà?  A quella dei pastori di una volta: in passato infatti i pastori portavano con sé la pasta in un tovagliolo di lino e la condivano al momento con cacio e pepe. Niente acqua, niente mantecatura. Tecnicamente è un piatto spettacolare ma anche difficile da preparare. Senza fronzoli. E si gusta senza fronzoli, con le mani. Un momento di condivisione attorno al cibo che racconta maestria e storia.

Ecco perché è così speciale.