Grande Viaggio Insieme a… Vinod Sookar: il menu pugliese dello chef stellato

Dalle isole Mauritius alla Puglia per amore e per lavoro, lo chef  Vinod Sookar gestisce insieme ad Antonella Ricci il rinomato ristorante Fornello da Ricci, che si trova a Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi. Due chef stellati nello stesso ristorante: il risultato è esplosivo e la Puglia, lo street food e i prodotti tipici di questa regione sono i protagonisti, proprio come è stato durante la tappa del Grande Viaggio Insieme svoltasi a Lecce nel primo weekend di luglio, dove lo chef Vinod Sookar è stato ospite e ha cucinato due finger food e un primo piatto di pesce come portata principale ispirandosi a questa terra.

1. Cavatelli in crudaiola di ortaggi estivi salentini su frullato di pomodori

Se leggi ortaggi estivi pensi a melanzane, pomodori, cetrioli… ma sai cos’è il barattiere che usa Vinod nella ricetta dei cavatelli? Si tratta di una sorta di cetriolo tondetto dalla buccia di colore verde chiaro che ogni tanto tende al grigio. I suoi frutti si consumano quando non sono ancora maturi, in alternativa al cetriolo, rispetto al quale si digeriscono meglio. Il barattiere si coltiva proprio in Puglia, nelle zone comprese tra Bari e Brindisi. Così, insieme a seppioline e gamberetti cotti al vapore e magnifici cavatelli pugliesi, il primo piatto della serie ci ha già fatti sognare.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 g di cavatelli pugliesi
• 1 zucchina (solo la parte verde) tagliata a cubetti
• 1 carota pelata e tagliata acubetti
• 50 g di barattiere a cubetti
• 50 g di seppia tagliata a cubetti
• 50 g di gamberetti
• 50 g di scamorza affumicata
• Sale e peperoncino q.b.
• 80 g di frullato di pomodori misti
• un ciuffo di basilico
• Oolio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento:

1. Sbollenta sia la zucchina che la carota in due pentole separate e raffreddale in acqua e ghiaccio, poi sgocciola bene. Le verdure si mettono in acqua e ghiaccio per far sì che non si perdano acqua e cottura.
2. Cuocile al vapore per 4 min le seppie e per due i gamberetti.
3. Riunisci tutti gli ingredienti in una ciotola con il basilico l’olio il sale e il peperoncino e lasciali a marinare per 10 min.
4. Lessa la pasta lasciandola bene al dente e mettila nella ciotola con il preparato insieme a un po d’acqua di cottura.
5. Aggiusta di sale e peperoncino
6. Sistema in quattro piatti il frullato di pomodoro e unisci un mestolo di pasta al centro.
   Servi tiepida con un ciuffo di basilico.

2. Bombette cegliesi, detti ache Involtini di Ceglie Messapica

Si chiamano bombette e si tratta di una sorta di involtini a base di capocollo di maiale. Ripieni di cose buone come pecorino locale prodotto in masseria e capperi tritati, si accompagnano con una fresca insalatina di rucola o di misticanza approfittando del sole e della bella stagione che ci regalano sapori intensi e colori vivaci.

Il procedimento è semplice:

1. Si affetta di circa 3 mm di spessore il capocollo di maiale.
2. A parte viene preparata una farcitura con un pecorino stagionato proveniente da una masseria locale a cubetti di 2 mm, i capperi tritati, prezzemolo tritato, sale e pepe macinato.
3. L’impasto a base di pecorino viene sistemato al centro di ogni fettina e chiuso nella carne in modo da creare dei piccoli involtini.
4. La cottura viene fatta allo spiedo verticale con carbone vegetale al lato; ma si tratta di una preparazione che si può fare allo spiedo normale, oppure sulla brace, o ancora in padella.
5. Ottime da servire con una misticanza ricca della stagione in corso (nella stagione estiva si trovano piu di 10 varietà fra erbe spontanee e coltivate con cui creare meravigliose misticanze!).

3. Barbabietola in due (anzi tre!) consistenze

Questo piatto ti insegna non solo a combinare consistenze diverse e a creare un capolavoro usando un solo ingrediente principale, ma ti mostra anche come si possono davvero limitare gli scarti al minimo facendo di necessità virtù. La barbabietola viene lessata e condita,  dalla buccia si ricavano delle gustose chips da friggere e servire in accompagnamento e dagli scarti degli scarti si ricava una salsina con cui “dipingere” sul piatto per un impiattamento creativo.

Fai come lo chef: in cucina non si butta via niente, ma si continua a trasformare con creatività e ricerca per portare a tavola novità buone, belle e giuste.

Per preparare questo piatto dovrai:

1. Lessa al dente le barbabietola in abbondante acqua salata e poi lasciala a raffreddare.
2. Elimina la pelle e affettala a chips tenendo da parte gli scarti.
3. Lascia asciugare per bene su carta assorbente le chips e poi frulla gli scarti con un filo d’olio extravergine di oliva, sale e un pizzico di peperoncino.
4. Friggi in olio le chips e condiscile con il sale e menta.
5. Servi il tutto disponendo sul piatto prima la crema, poi la barbabietola lessata e sopra le chips di barbabietola.