Grande Viaggio insieme a… Chef Luigi Pomata e le sue ricette

Ogni volta che incontriamo lo chef Luigi Pomata è un’emozione diversa. Lo abbiamo lasciato che ci parlava di Sapori a Colori, il libro edito da Arkadia, scritto a quattro mani con Paolo Palumbo e dedicato a malati di Sla e tutti coloro che hanno problemi di deglutizione e lo seguiremo a breve per la quindicesima edizione di Girotonno, la rassegna che celebra e valorizza l’antica cultura di tonni e tonnare.

Oggi, invece, lo troviamo di ritorno dalla tappa di Sassari del Grande Viaggio Insieme Conad, dove ha cucinato i piatti tipici della tradizione sarda che hanno ispirato di più sia lui, che voi. Così, per la vostra (e la nostra) gioia, siamo andati a chiedergli le ricette preparate a Sassari, consigli dello chef inclusi, per rifare tutto a casa senza sbagliare.

1. Tiramisu di taccole, cipolla rossa e croccante di baccalà

Iniziamo con l’antipasto, magistrale contrasto di sapori e consistenze che Pomata crea con la crema di taccole morbida e delicata e le polpettine di baccalà decise e croccanti. Il tutto accompagnato dalla dolcezza della cipolla rossa sbollentata tre volte e condita con olio e pepe.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

• 200g di taccole (legumi molto simili a piselli)
• 100g di baccalà dissalato
• 80g di mascarpone
• 50g di panna fresca
• 3 uova intere e 2 tuorli
• 1 cipolla rossa
• 1 bicchiere di aceto
• 1 rametto di rosmarino
• 50g di patate già lessate
• 50g di farina
• 2 fogli di pane carasau
• olio per friggere
• olio extravergine di oliva
• q.b.sale e pepe

Il procedimento è:

Per il tiramisu:
Metti a bollire le taccole, poi frullale e passale al setaccio. Vuoi che la cremina rimanga di un bel verde vivace? A fine cottura, metti le taccole in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio: bloccherai cottura e colore.
Dopodiché, in una planetaria, monta i tuorli con un pizzico di sale.
Adesso, monta la panna cercando di lasciarla morbida.
Unisci i composti sino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso.
Assaggia per correggere di sale e pepe e tieni il tutto da parte.

Per il baccalà:
Ora ci possiamo occupare del baccalà. In un tegame con olio  extravergine e rosmarino, fai rosolare il baccalà, sfumalo con un bicchiere d’acqua e cuocilo a fuoco basso per 10 minuti.
Trascorsi i dieci minuti, aggiungi le patate schiacciate e mescola sino a ottenere un composto ben amalgamato.
Quando avrai raggiunto la giusta consistenza, togli il tegame dal fuoco, aggiungi due uova e mescola bene.
Se il composto dovesse risultare troppo poco consistente, niente paura: ti basta aggiungere un cucchiaio di farina.
Lascia riposare per 1 oretta circa.
Alla fine, sbriciola il pane carasau e confeziona il croccante creando delle polpettone e passandole per due volte in uovo e farina ed infine nel carasau.

Per la cipolla:
Tagliala e spicchi e sbollentala per tre volte in acqua acidulata con aceto, raffreddandola ad ogni passaggio.
Alla fine della terza cottura, condisci la cipolla con olio extravergine e pepe.

A questo punto, arriva la parte più goduriosa: friggi il croccante e servi mettendo alla base il tiramisu di taccole, poi la cipolla ed infine il croccante.

2. Fregolina artigianale cotta come un risotto con tartara di pesce e gamberi, agrumi ed erbe selvatiche

Che la si chiami fregola, fregula o freula, si tratta sempre di una pasta di semola tipica sarda con origini antichissime. Tradizionalmente la si cucina con le telline (o arselle). Oggi la trovi aromatizzata con basilico, timo, maggiorana e origani freschi; spolverata con la buccia di lime, arancia e limone e condita con tartare di gamberi e pesce bianco.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

• 320g di fregola sarda
• 300g di pesce bianco
• 300g di vongole
• 4 gamberi rossi
• 3 rametti di timo
• 3 rametti di salvia
• 1 rametto di basilico
• ½ mazzo di maggiorana
• 4 rametti di origano
• 2 lime
• 1 arancio
• 1 limone
• 1 litro di brodo vegetale
• q.b. olio exvergine,
• sale e pepe

Il procedimento è:
Lava le vongole.
In un tegame con dell’olio extravergine, aggiuungi le vongole e fai cuocere con il coperchio per circa 8/9 minuti a fuoco medio.
Trascorso il tempo necessario, spegni il fuoco e lascia intiepidire il tutto.
A questo punto, filtra il liquido di cottura ed elimina la conchiglia da ciascun mollusco. Operazione lunga, ma ne varrà la pena.

Adesso, pulisci il pesce e unisci le spine al brodo vegetale, così prenderà un sapore magnifico.
Nel frattempo, trita la carne del pesce a coltello sino ad ottenere una tartara.

A questo punto, pulisci i gamberi tenendo da parte la testa, ché non si butta mai via niente!
Infatti, metti in un contenitore le teste dei gamberi con lo stesso quantitativo di olio extravergine e frulla il tutto.
Dopodiché, passa al setaccio il composto frullato e unisci gli scarti dei carapaci al brodo.
Poi, prendi la polpa dei gamberi e prepara una tartara.
Trita anche le erbe molto finemente

Per la fregola:
Metti in una padella l’olio a crudo e la fregola.
Falla tostare per alcuni minuti, poi continua la cottura per 8 minuti come se si trattasse di un risotto: bagnando con abbondante brodo (che ormai sarà diventato magnifico), aggiungi alla fine il liquido delle vongole e fai cuocere per altri 3 minuti.
Spegni il fuoco e mantecacon olio e le erbe. Ricorda sempre che per mantecare risotti e simili il fuoco va spento!
Aggingi il trito di pesce e gamberi, impiatta e finisci grattugiando la buccia degli agrumi sul piatto.

3. Malloreddus alla Campidanese di mare con bozzonaglia di tonno e salsiccia

Mitici gli gnocchetti sardi che si chiamano malloreddus (vitellini!). Alla campidanese sono cotti con salsiccia, pomodoro e pecorino sardo; ma lo chef non resiste e te li propone con la bozzonaglia di tonno, che sarebbe la parte di filetto attaccata alla lisca centrale, particolare perché molto scura rispetto al resto della polpa.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

• 350g di malloreddus
• 200g di salsiccia
• 100g di bozzonaglia di tonno
• 1 cuiffo di maggiorana
• 3 pomodori rossi
• 1 ciuffo di basilico
• olio extravergine
• 1 bicchiere di vino bianco
• q.b. Casizolu
• q.b. peperoncino
• q.b. sale e pepe

Il procedimento è:

In una pentola con dell’acqua bollente, scotta appena i pomodori e raffreddarli subito.
Dopodiché, togli via la pelle, tagliali in quattro e poi fanne dei cubetti.
In padella, metti la salsiccia priva della pelle e la bozzonaglia con un cucchiaio d’olio extravergine, fai dorare e poi sfuma con il vino bianco.
Quando il vino è quasi evaporato, aggiungi i pomodori a cubetti e una spolverata di peperoncno.
Aggiungere la pasta cotta in acqua salata e continua la cottura in padella per altri 5 minuti.
Correggi di sale e pepe e, finisci con una spolverata di basilico e maggiorana tritati.
Impiatta e finisci il tutto con il casizolu grattato.