Grande Viaggio insieme a… Rocco Pace e il suo cous cous mediterraneo

Si è conclusa la prima tappa del Grande Viaggio Insieme in un’esplosione di profumi e sapori mediterranei.

Siracusa è stata il teatro ideale per la Compagnia degli Chef per “giocare” con ricette del Sud e contaminazioni arabe, spezie e aromi profumati che nascono nella terra del sole.

Come tradizione, a ogni tappa oltre alla “brigata” degli chef viaggiatori, ci sono due chef ospiti. In questo caso, erano Rocco Pace e Marcello Valentino.

L’occasione giusta per fare quattro chiacchiere con loro su viaggi e sapori, e “strappare” qualche segreto alle loro ricette presentate in piazza.

Viaggi e identità

Cominciamo con Rocco Pace, che si è sempre lasciato ispirare dai sapori scoperti in viaggio: “Un viaggio gastronomico che ricordo ancora oggi con emozione è stato in Spagna: Barcellona e Madrid visitate per qualche giorno. Lì ho fatto un corso di cucina spagnola, dove ho assaporato tantissimi sapori che non conoscevo. Da allora le apprezzo e mi rendo conto che gastronomicamente parlando, hanno una marcia in più. Tra i sapori che ho apprezzato moltissimo durante il corso c’è la vera paella, ricca di sapori. Per crearla, dietro c’è un lavoro enorme. Voglio tornare in Spagna, per approfondire piatti e sapori di altre zone, come l’Andalucia o Valencia”.

Cibi anche come identità di un luogo? “Molto spesso si, senza dubbio. La Paella per alcune aree della Spagna come il cous cous per altre. Ad esempio San Vito Lo Capo e il cous cous”.

Come si usa la couscoussiera

E con il cous cous e tanti sapori tipici di Siracusa e della Sicilia, Rocco Pace ha creato la sua ricetta per il Grande Viaggio Insieme. Cous Cous con pesce, aromi freschi. Ecco gli ingredienti, la ricetta e qualche consiglio utile dello chef su come usare la couscoussiera.

“Ho utilizzato un chilo di semola, un paio di cipolle, del prezzemolo, due etti di mandorle, peperoncino sale e olio. Dopo aver incocciato la semola, si condisce con cipolla, prezzemolo e mandorle tritati, sale, peperoncino, olio extravergine d’oliva. Si mette il tutto nella couscoussiera, che è una pentola una pentola alla base, solitamente in metallo o terracotta, in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra la base viene collocato un recipiente dal fondo forato, simile a uno scolapasta, in cui viene cotto il cuscus assorbendo il vapore e il sapore del brodo della pentola sottostante”

Se l’incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, la tradizione vuole che venga messo uno strofinaccio umido ai lati, in modo da non far fuoriuscire il vapore. Altre scuole di pensiero, come anche Rocco, usano mettere un impasto di acqua e farina per “sigillare” il tutto. Comunque in commercio esistono couscoussiere con già un collegamento ermetico presente.

Cous cous al pesce: una ricetta “da viaggio”

“La parte sottostante va riempita a metà di acqua con l’aggiunta di verdure che possono essere una cipolla sedano alloro prezzemolo. Il vapore infatti. deve uscire dall’alto” spiega lo chef.

A questo punto si mette la semola condita nella couscoussiera aggiungendo qualche foglia alloro e si mette a cuocere. “Quando il vapore spunterò dall’alto per la prima volta, si conteggia circa un’ora un’ora e un quarto di tempo – aggiunge Rocco Pace – Poi si bagna con la zuppa”.
La zuppa non e altro che un fondo di cipolla, concentrato di pomodoro fatti cuocere con un po’ di acqua e si aggiungono pesci a piacere.

Al “brodo rosso” Pace aggiunge un pesto particolare “Un frullato verde che è mandorla, aglio (sempre soggettivo se piace o no) poca acqua. Si aggiunge alla pentola con il brodo rosso che diventa così un arancione bello charo. Si aggiungono i pesci e quando cotto si tirano via i pesci e si filtra il brodo, che serve per innaffiare la semola di cous cous”.

Il composto si può mettere a riposare anche un’ora e mezza. Quindi è un piatto unico che si può preparare anche diverso tempo prima, in occasione di pranzi e cene estive, anche fuori casa. Un piatto “da viaggio” ideale, da gustare insieme, in comunità.E se volete abbinare un dolce, perché non il cannolo siciliano di Rocco Pace con granella di pistacchi?

“Per me comunità è condivisione” conclude Rocco “? “Un momento, un evento, una situazione. Dalla famiglia fino a un evento che ti porta a condividere con persone che non conosci. La cucina ha questo potere, unisce tutti. Siamo come un’unica famiglia davanti a un piatto e questo mestiere mi rende felice anche per questo”.