Giuseppe Ricchebuono

Chef stellato del ristorante Il Vescovado, a Noli (SV), Giuseppe Ricchebuono è a tutti gli effetti un ambasciatore del suo territorio. Esaltare e far conoscere i sapori e i profumi della sua Liguria è per lui una vera missione. Da raggiungere attraverso la semplicità: prodotti freschi e piatti con pochi ingredienti per valorizzarli al meglio.

Cosa vuol dire essere cuoco per te?

Vuol dire innanzitutto far conoscere il mio territorio a un pubblico molto vasto, al di fuori della mia regione. Nel mio modo di essere cuoco questa è sicuramente la cosa più importante.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Devo dire che facendo una cucina molto legata alla stagionalità, gli ingredienti possono essere più di uno e variare a seconda del periodo. Sicuramente però non posso fare a meno del basilico, del pomodoro e dell’olio. Il Mediterraneo insomma.

E quello segreto?

La semplicità. Punto tutto sulla ricerca del prodotto e sull’amalgamare pochi ingredienti nel piatto. Di base, quando ci si riesce me ne bastano solo due, che però lavorati anche in maniera diversa possono diventare anche quattro, cinque, sei. In ogni caso per me è importante la piena riconducibilità: vuol dire che la gente che viene da me deve avere ben chiara l’idea di quello che sta mangiando. Togliere anziché aggiungere è un po’ il mio motto. Alla base c’è necessariamente una grande ricerca del prodotto.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia…

Beh, escludendo la Liguria, sicuramente anche per una questione di vicinanza sono molto sensibile alla cucina piemontese. Questo perché sono un amante della carne, non solo dei sapori e dei profumi del mare. Il Piemonte è certamente un territorio a cui guardo con grande interesse, nonostante la diversità con la cucina ligure.

Cos’è per te la cucina?

È come fosse casa per me. E poi è sempre fonte di stimoli e novità: questo anche perché sono attorniato da giovani. La cucina è un ambiente che mi fa star bene. Devo dire che il primo approccio non è stato proprio in tenera età: avevo circa 25 anni e un locale mio già aperto. Non ho iniziato in cucina, ma per esigenza del locale sono stato trasportato in cucina e l’amore è venuto piano piano. Non un colpo di fulmine, ma una passione cresciuta sempre di più e che va avanti da oltre 30 anni.

Qual è lo stile del tuo ristorante?

Elegante, ma allo stesso tempo informale. Il mio ristorante deve essere un po’ una casa per gli ospiti: non deve traumatizzarli con formalità che non mettono a proprio agio. Voglio che nelle ore in cui stanno da noi vivano un’esperienza sensoriale e comunicativa.

Che valore ha per te la tua terra?

È tutto. Se no non sarei più in Liguria da tanto tempo. In passato ho avuto diverse offerte, ma non me ne sono mai andato. La mia missione è davvero portare il territorio in tutto il mondo. Affermare me vuol dire affermare la mia regione e infatti sento una grande responsabilità perché la cucina può viaggiare ovunque. Quindi per me è davvero molto importante.