Gegè Mangano, sapori e bellezze del mio Gargano

Gli chef sono grandi ambasciatori del loro territorio, oltre che fonte privilegiata di preziose informazioni su ricette e prodotti tipici. E così abbiamo fatto una chiacchierata con Gegè Mangano, chef pugliese doc de Li Jalantuùmene a Monte Sant’Angelo, per farci raccontare il meglio del suo Gargano. Sapori della tradizione e indirizzi da non perdere.

Chi è Gegè Mangano: leggi l’intervista

Sapori tipici e bellezze del Gargano

Carne di ottima qualità, pesce di mare e di lago e tantissime verdure. La cucina tipica del Gargano è ricca di ingredienti speciali. Lo “Sperone d’Italia” ci regala eccellenze come l’agnello e il capretto del Gargano, la vacca podolica e ancora il pane di Monte Sant’Angelo o la paposcia di Vico del Gargano (una panfocaccia squisita). Senza dimenticare l’olio extravergine e le fave di Carpino. Chi più ne ha più ne metta!
Le materie prime non ti mancano Gegè, vero?

Gli ingredienti sul Gargano non ci mancano, abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta. In cucina possiamo sbizzarrirci molto con i funghi e le verdure, che abbondano sul territorio, ma anche con il pesce, come le seppie o l’anguilla del vicino lago di Lesina.
Devo dire che io in realtà preparo poco pesce. Perché penso che chi sta al mare magari sale su da me a Monte Sant’Angelo per mangiare un po’ di cucina di montagna. E quindi preparo agnello, stinco di maiale, vacca podolica (un’eccellenza del territorio!) e accompagno con un buon formaggio e tante verdure. Uno dei miei piatti preferiti, ad esempio, è un raviolo farcito con caciocavallo podolico, leggermente affumicato, con sopra bottarga di muggine di Lesina. È un piatto molto semplice, che mi fa ricordare sempre gli ottimi ravioli che ho mangiato nel mantovano, terra di cui amo la cucina.

Il prodotto tipico: il Caciocavallo Podolico
Si tratta di un formaggio prodotto da una particolare razza di vacche che viene allevata ormai solo in pochi luoghi del sud Italia. La crosta è resistente, il colore giallo paglierino con rarissime occhiature e il suo sapore è dolce-pungente.
Periodo di produzione: maggio – giugno

Tante materie prime a disposizione quindi. Ma chilometro zero sì, chilometro zero no?

In realtà io non credo molto nel km 0. Intendo ovviamente nel senso più rigido del termine. Secondo me, il km 0 è l’Italia tutta intera. Prendere e preparare solo quello che hai a disposizione è un discorso valido se parliamo di agriturismi, ma nella ristorazione gourmet non è possibile. L’Italia vanta un patrimonio enogastronomico invidiabile. Sarebbe un peccato non sfruttarlo tutto.

Dove mangiare nel Gargano

Abbiamo chiesto a Gegè Mangano di darci anche qualche consiglio su dove mangiare nel Gargano.
Dopo aver fatto tappa da te, a Li Jalantuùmene o magari al mo…Wine, quali ristoranti bisogna provare?

Sul Gargano ho molti colleghi davvero bravi, che si danno tanto da fare per il territorio. Io consiglio di provare Il capriccio di Vieste, ma anche di andare al Porta di Basso a Peschici, dallo chef Domenico Cilenti. E poi sul lago da Le Antiche Sere di Nazario Biscotti. Tutti loro esprimono una cucina dal carattere locale, sono bravi a far rivivere ogni giorno la tradizione. Allargando poi il discorso a tutta la Puglia, devo dire che sono davvero tanti gli chef che meritano.

Tanti cuochi bravi dunque, ma il Gargano è un territorio che non è stato raggiunto ancora dalle stelle della guida Michelin. Come mai secondo te? C’è un motivo particolare?

Non so perché il Gargano non abbia ancora una stella. Un dato di fatto è che sicuramente negli ultimi anni, non solo io ma tanti altri locali del territorio sono cresciuti. Magari abbiamo ancora da migliorare, obiettivamente gli ispettori della Michelin fanno il loro lavoro. Ci sarà qualche lacuna e noi ci lavoreremo perché tutti in fondo ambiscono alla stella. Le carte in regola ci sono, secondo me non manca tanto. Anche perché lavoriamo tutti con grande costanza e grande voglia di crescere ancora, con umiltà. Prima o poi arriverà.

Una domanda anche sulle bellezze di questo territorio splendido. Dopo esserci riempiti la pancia, cosa non dobbiamo assolutamente perderci del tuo Gargano?

Tutto il Parco Nazionale del Gargano è splendido. Consiglio davvero di fare un viaggio da queste parti, non solo perché è casa mia. A Monte Sant’Angelo, dove mi trovo io, nel cuore del parco c’è la Basilica Santuario di San Michele Arcangelo che è proprio bella! Da non perdere anche il Castello, nella parte alta. Assolutamente da vedere poi la foresta Umbra con le sue faggete secolari, diventate anche patrimonio dell’Unesco.

E il periodo più bello per andare?

Io adoro aprile-maggio e poi settembre-ottobre.
Vi aspetto nel Gargano e a Li Jalantuùmene, ovviamente!