Il cous cous speciale di Stefano De Gregorio

Abbiamo detto spesso che la cucina è un viaggio. A volte perché ci porta ad accostare sapori provenienti da terre lontane, a volte semplicemente perché ci fa viaggiare nel tempo (tornare a ricordi passati o proiettarci nel futuro), più spesso perché unisce le due cose. E questo è il caso de Il mio cous cous di Stefano De Gregorio, la ricetta che ti proponiamo in questo post. Si tratta del piatto realizzato da chef Deg in occasione dell’edizione 2017 del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo.

Stefano si è presentato per la prima volta al Cous Cous Fest nel 2015 e lo ha vinto insieme a un altro membro della Compagnia degli Chef, Rocco Pace, divenuto poi anche suo amico fraterno. Dopo essere tornato anche nelle edizioni successive, chef Deg con questo cous cous ha voluto celebrare il suo percorso dal 2015 a oggi e il suo amore per il festival siciliano:

Difficile spiegare questo evento, in molti ogni volta che torno mi chiedono com’è, so solo che ogni volta che vado via sono triste, so solo che ogni volta che vado via un pezzo di me rimane lì, so solo che ogni volta che torno ci metto giorni a riprendermi, so solo che l’unica parola che posso usare per spiegarlo è: magico!
Così come il cous cous viene incocciato con le mani, unendo la semola, allo stesso modo riesce ad unire persone di varie nazionalità, far nascere nuove amicizie e nuove collaborazioni! Un grazie di cuore, a tutte le persone incontrate, alle nuove amicizie, ai colleghi e a tutto il Cous Cous Fest!

Ecco quindi la ricetta speciale di Stefano De Gregorio. Un piatto in cui ha messo creatività, passione e tecnica: parola di chi l’ha visto mentre lo preparava con precisione quasi maniacale.

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo

240 gr di cous cous cottura rapida a grana media
2 radici di lemongrass
1 radice di zenzero
4 lime
4 limoni
1 mazzo di menta fresca

Per la tapioca alla Yuzu

4 cucchiai di tapioca bianca in sfere
200 ml di succo di yuzu

Per la maionese di miso bianco

50gr di mandorle pelate
150gr di shiro miso bianco in pasta
3 cucchiai di colatura di alici
1 bicchiere di olio di semi di arachide

Per la polvere di capperi

80gr di capperi sotto sale

Per l’aria di wasabi

2 cucchiai di lecitina di soia
1 cucchiaino di wasabi in polvere

Per la maionese di gamberi

8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
4 cucchiai di olio di semi del Garda o Ligure
2 cucchiai di acqua frizzante fredda

Per finire il piatto

60gr di cuore di tonno
100gr di stracciatella
Finocchietto fresco o Borage Cress
fiocchi di sale
Olio extra vergine di oliva Siciliano cultivar Nocellara, Biancolilla, Cerasuola, Piddicuddara ligure

Preparazione:

Per il brodo

In una casseruola, aggiungere olio extra vergine di oliva, inserire le radici di zenzero pulite, rosolare a fiamma bassa e coprire con acqua.
Portare l’acqua a bollore e una volta raggiungere il bollore attendere che la temperatura dell’acqua scenda introno agli 80°, inserire il restante degli ingredienti e ripetere l’operazione per altre due volte. Una vota pronto, lasciare raffreddare e tenere in infusione tutta la notte.
In una boule inserire il cous cous, un pizzico di sale e un filo d’olio extra vergine, sgranare possibilmente con le mani e bagnare il cous cous, non in una volta unica ma in tre volte, considerando un peso di acqua pari all’80% del peso di cous cous.

Per la polvere di capperi

Dissalare bene i capperi, stenderli su una teglia forata ed essiccarli in forno a 60°, fino a quando non risulteranno ben asciugati, una volta pronti, frullarli e passare la polvere al setaccio.

Per la tapioca alla Yuzu

In un pentolino aggiungere acqua e la tapioca, far bollire per 8 minuti, scolare raffreddare bene e mettere in una boule con il succo di yuzo, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Per la maionese di miso bianco

Inserire tutti gli ingredienti, tranne l’olio di semi, all’interno di un frullatore, iniziare a frullare e inserire a filo l’olio di semi, frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e inserire in un biberon.

Per l’aria di wasabi

In una ciotola ampia, inserire un bicchiere d’acqua, la lecitina di soia e la polvere di wasabi, iniziare a frullare con un frullatore ad immersione, quando vedremo comparire un po’ di schiuma, fermarsi e lasciar riposare il composto per qualche minuto, dopo di che ripetere l’operazione.

Per la maionese di gamberi

Pulire i gamberi privandoli di testa, carapace e budello interno.
Mettere la polpa dei gamberi su una placca e condirli qualche minuto prima di impiattare con un filo d’olio extra vergine Siciliano.
Prendere le teste, privarle degli occhi, inserirle all’interno di un frullatore, aggiungere olio e acqua e iniziare a frullare, passare il composto al setaccio e inserire la maionese all’interno di un biberon e conservare in frigorifero

Per finire il piatto

Frullare la stracciatella, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e inserire in un biberon.
Grattugiate il cuore di tonno.

Per impiattare

Aiutandovi con un coppa-pasta tondo formate alla base del piatto il cous cous, cospargete su tutta la superficie la polvere di capperi.
Su metà del disco aggiungete il cuore di tonno grattugiato, mentre nella metà opposta i gamberi puliti.
A questo punto, aggiungete la tapioca scolata dal succo, la maionese di miso, la stracciatella, la maionese di gamberi rossi, ultimate con i germogli, qualche fiocco di sale, e un filo d’olio extra vergine di oliva Siciliano. Solo alla fine aggiungete l’aria di wasabi.