Tutti i modi per fare una maionese da impazzire

L’obiettivo della giornata? Fare una maionese da impazzire e, quindi, non fare impazzire la maionese. Insomma, preparare una buona maionese. Senza impazzire, possibilmente.
Troppo tardi? Per fortuna, lo chef Stefano De Gregorio si è dedicato a noi e ci ha spiegato tutto quello che c’è da sapere sulla maionese. È tutto riportato qui con la speranza che il verbo venga sparso e che sempre più maionese venga fatta bene e fatta in casa.

Ricetta della maionese: gli ingredienti

Diciamo che, ogni due tuorli d’uovo, bisogna mettere:

• 3 g di sale
• 200 g di olio di semi di girasole (o di arachidi)
• il succo di 1/2 limone

Poi, c’è chi sostituisce il limone con l’aceto e chi aggiunge il pepe. Chi usa la senape e chi mette per metà olio extravergine e metà olio di semi. L’olio extravergine, però, ha un sapore molto forte, che rischia di coprire gli altri. Perciò, meglio prendere un olio ligure fatto con le olive taggiasche. La maionese fatta con l’olio extravergine di oliva viene usata per lo più nella salsa del vitello tonnato. Per accompagnare carni, pesci o patate bollite, è meglio usare soltanto l’olio di semi.

Quanta maionese viene con questi ingredienti? Circa 300 grammi. Più o meno una volta e mezzo la quantità di olio.

Perché la maionese impazzisce?

Il fatto è che l’olio, che è idrofobo, e il limone, che è invece a base di acqua, non si mescolano tra loro, anzi, tendono proprio a separarsi. È il tuorlo d’uovo che, composto da elementi affini sia all’olio che all’acqua, lega questi due ingredienti. Tanto per andare un poco oltre, questi elementi contenuti nel tuorlo d’uovo sono detti molecole di tensioattivo, delle sostanze formate da una testa idrofila (come il limone) e una coda idrofoba (come l’olio) che hanno proprio la caratteristica di aumentare la miscibilità tra liquidi diversi.

La maionese impazzisce quando, nonostante l’uovo, limone e olio non riescono a legare. In linea di massima, questi sono i motivi per cui la catastrofe accade:

1. Le uova non sono abbastanza fresche;
2. Le uova sono fredde di frigorifero. Invece, vanno usate a temperatura ambiente;
3. Viene messo troppo succo di limone all’inizio;
4. Viene messo troppo olio tutto assieme.

Che poi, quando mia nonna mi guardava con aria grave e diceva “m’è impazzita la maionese”, io immaginavo la cucina imbrattata di giallo dal soffitto al pavimento. Invece, la maionese impazzita è, semplicemente, quella che non si monta. Resta un liquidino informe in cui gli ingredienti rimangono separati.

Come NON far impazzire la maionese, le regole da seguire

Il procedimento da seguire per fare la maionese è questo:

1. Sciogliere il sale nel succo di limone;
2. Dividere i tuorli dall’albume e mettere i tuorli in una ciotola;
3. Aggiungi due o tre gocce di numero ai tuorli e inizia a frullare;
4. Inizia a versare l’olio a filo, fino ad arrivare a metà;
5. Aggiungi il resto del succo di limone;
6. Aggiungi l’altra metà dell’olio.

Ora, va detto che il procedimento, così, è incompleto, perché la ricetta della maionese si basa tutta su temperature e tempistiche. Per fare una maionese perfetta bisogna anche sapere che:

1. Le uova devono essere fresche di giornata e a temperatura ambiente, così come tutti gli altri ingredienti;
2. Non si deve mai smettere di mescolare e si deve sempre mescolare nello stesso verso. Si possono usare una forchetta, le fruste o il minipimer, fa lo stesso. Quel che conta è che non si deve mai smettere di mescolare.
3. Bisogna separare i tuorli dagli albumi con estrema cura e mettere i tuorli in una ciotola grande dai bordi alti, posata sopra un panno umido e tiepido;
4. Quando si versano l’olio e il succo di limone, bisogna versarli lentamente, a filo e sempre nello stesso punto;
5. Per facilitare ancora di più il procedimento si può filtrare il succo di limone.

Come recuperare la maionese impazzita

E se il danno è fatto? Come si recupera la maionese impazzita? Niente paura. Per recuperare la maionese impazzita si deve prendere una ciotola (sempre capiente e con i bordi alti), aggiungere un tuorlo d’uovo e poi aggiungere lentamente e senza smettere di frullare una parte della maionese impazzita, non tutta.

Invece, se la maionese è troppo liquida, basta aggiungere dell’altro olio a filo.

Come fare la maionese senza uova

Le stesse proprietà del tuorlo d’uovo si trovano anche in altri alimenti. Per questo motivo, si può fare la maionese senza uova usando molti altri ngredienti. Primo tra tutti sono le seppie, l’unico alimento sulla faccia della terra che contiene albumina e proteine oltre all’uovo. E, infatti, le seppie hanno lo stesso identico colore e, quando vengono frullate, diventano di una consistenza molto simile.

La maionese senza uova si fa anche con….
Le teste di gambero: nel bicchiere di un mixer, aggiungi le teste di gambero dopo averle private degli occhi, poi versi l’olio extravergine di oliva a filo, dell’acqua sempre a filo, senza smettere mai di frullare. Infine, setacci il composto ed è fatta.

Con l’acqua dei ceci o quella delle lenticchie si può preparare a maionese vegana. Il procedimento è sempre lo stesso. Si versano a più riprese olio extravergine e/o acqua a filo senza smettere di frullare. Sempre tutto a temperatura ambiente.