Come fare la carbonara? Te lo spiega lo chef Stefano De Gregorio

Il pastore romano? Produceva due cose: guanciale e pecorino.
E non è che la sua dieta variasse di molto. Poi, aggiungendo il pomodoro, veniva fuori l’amatriciana. Invece, aggiungendo le uova, si preparava una carbonara.
Ora, giustamente uno pensa che, contando solo tre ingredienti – uova, guanciale e pecorino – la ricetta della carbonara non si possa sbagliare più di tanto. Invece: no. Per fortuna, oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, ci occupiamo proprio della pasta alla carbonara, di questa ricetta tipica della tradizione romana che sembra facile ma non è, ma niente paura: ci pensa lo chef.

La scelta della pasta per la carbonara

Meglio gli spaghetti per la carbonara o i tortiglioni? I bucatini vanno bene solo per l’amatriciana?
Siamo italiani, quindi pensiamo istintivamente che la scelta del formato di pasta, per una ricetta tipica come la carbonara per di più, sia la prima delle cose. Che se per caso ti viene in mente di usare i pennoni napoletani – per una ricetta romana, che follia! – ti tagliano la testa. Così, un po’ timorosi, chiediamo. Lo chef ci risponde con naturalezza (quanti problemi superflui): spaghetti e mezzi tortiglioni vanno benissimo e sono i classici formati di pasta con cui si prepara la carbonara, ma si può sperimentare.

Quante uova si mettono nella carbonara? Gli ingredienti:

Si considera un tuorlo ogni 80 grammi di pasta. Non a capoccia: un ragazzone sportivo di 16 anni 80 grammi di pasta se li mangia a per stimolare l’appetito, ad esempio. Poi aggiungi sempre un tuorlo in più, per la pentola. Poi, c’è da dire che il formaggio che si grattugia sulla carbonara non è solo pecorino, ma anche parmigiano. Anzi,  120g di formaggio (la porzione per quattro persone) la percentuale di parmigiano è il 70% e la restante parte è di pecorino.

Le uova per la carbonara si sbattono tre volte

1. La prima montatura: rompi le uova in una ciotola capiente e sbattile con la frusta elettrica;
2. Dopo averle montate a crudo, le metti un po’ a bagno maria sulla pentola dell’acqua della pasta, così iniziano a scaldarsi e poi le monti la seconda volta, sempre con la frusta elettrica. Prima della terza montatura aggiungi parmigiano, pecorino e pepe macinato;
3. La terza montatura si fa incorporando mano a mano il grasso del guanciale che nel frattempo avrai messo a cuocere in padella tagliato a cubetti. Il grasso va prima fatto passare attraverso un colino, lasciato qualche secondo a raffreddare in una ciotolina e poi aggiunto all’uovo. In questo modo, le uova vengono montate più volte, mano a mano che si aggiunge il liquido, così vai quasi a preparare una maionese con il grasso del guanciale.

Il tocco dello chef: se vuoi che il pepe sprigioni davvero tutto il suo aroma, devi metterlo a scaldare in una padellina, così si asciuga e profuma molto, ma molto, di più . Provare per credere.

La ricetta della carbonara di Chef Deg su Saporie.com

Guanciale o pancetta?

Fermo restando che nella carbonara va messo il guanciale, lo chef ci spiega anche il motivo. Semplicemente, l guanciale è il salume della tradizione, inoltre è più dolce sia perché è meno stagionato che perché è una parte più grassa dell’animale, che però rimane muscolosa, perché la mandibola di un erbivoro lavora incessantemente durante tutto l’arco della sua vita.

Per fare la carbonara, il guanciale va prima privato della parte con il pepe. Questo deve essere fatto per due motivi: primo, perché il pepe è lì da mesi, è penetrato a fondo nel salume e quello che è rimasto in superficie non è altro che quel che resta di un processo fatto apposta per aromatizzare il salume internamente e non per aromatizzare altre pietanze. Secondo, perché quello con il pepe è il lato che per tutto il tempo della stagionatura viene esposto all’aria, quindi è carico di batteri e una volta cotta risulterebbe amaro (insomma è naturalmente sporco). Perciò, rimossa quella parte, il guanciale va tagliato a cubetti e messo a cuocere senza aggiungere grassi in padella.

Anche se non volessi fare la terza montatura delle uova, dovresti comunque togliere il grasso dalla padella in cui cuocerai il guanciale, perché il guanciale non deve essere fritto, ma tostato. Così sarà croccante e saporito, ma non pesante come il piombo perché hai fatto friggere un salume nel proprio grasso.

Finalmente puoi metti a cuocere gli spaghetti (o i mezzi rigatoni).

Una volta cotta, nessuno spadellamento strano: scoli velocemente la pasta tenendo un poco di acqua di cottura se vuoi renderla ancora più cremosa, poi la trasferisci in una ciotola, aggiungi il guanciale e dopo l’uovo, il parmigiano, il pecorino, il pepe e il piatto è pronto. Poi, subito prima di servire o direttamente a tavola, una nevicata di pecorino non te la leva nessuno.