Come cucinare il cous cous: ce lo insegna Rocco Pace

Primaverile, estivo, autunnale: se non è una specialità per tutte le stagioni, poco ci manca. Parliamo del cous cous, piatto della tradizione antica che unisce diverse culture e che è protagonista sulle nostre tavole e soprattutto a San Vito Lo Capo, dove ogni anno gli viene dedicata una manifestazione internazionale di grande importanza: il Cous Cous Fest. E proprio in occasione di questa bellissima festa ne ho approfittato per farmi spiegare da Rocco Pace – chef del ristorante Crik & Crok di San Vito Lo Capo – come si cucina il cous cous. Dall’incocciatura alla cottura, fino al momento in cui la semola si sposa con il sapore della zuppa di pesce: sì, perché il cous cous della tradizione di Rocco è quello che profuma di mare. Come prevede l’usanza trapanese, anche se poi, va detto, ognuno applica le varianti che preferisce alla propria ricetta.

E così in una bellissima giornata di settembre, mentre Stefano De Gregorio si impegnava a incocciare (perché lui non smette mai di “studiare”), Rocco Pace mi ha raccontato i segreti del cous cous trapanese. Tra l’altro i due insieme hanno vinto il campionato del mondo del Cous Cous Fest 2015. Ma torniamo alla mia giornata a San Vito Lo Capo. Rocco ha imparato a fare il cous cous dalla maestra di tutti i cuochi del mondo: la mamma. Che a sua volta ci ha ascoltato attentamente, mentre vigilava sul movimento delle mani di Chef Deg che incocciava.

[ap_tagline_box tag_box_style=”ap-all-border-box”]Istruzioni per l’uso:
le nostre giornate frenetiche ci impediscono di preparare il cous cous all’antica maniera, soprattutto in settimana e quindi nessuno ci vieta di adottare soluzioni più rapide per poterci gustare un buon piatto. Questo post vuole essere un omaggio e un invito: un omaggio a chi ancora lo prepara così e ne custodisce la tradizione e un invito, per noi, a trovare ogni tanto il tempo per dedicare le giuste attenzioni al cibo.[/ap_tagline_box]

Incocciatura

Per cucinare il cous cous, l’incocciatura è la prima fase, quella in cui la semola viene bagnata e lavorata a mano per raggiungere la giusta consistenza e dimensione. Come ci racconta Rocco, una volta le casalinghe che incocciavano avevano la semola di lato e con una mano la facevano cadere lentamente a filo mentre aggiungevano acqua.

Per incocciare bisogna tenere le dita leggermente aperte e muovere il palmo della mano con movimenti circolari, sempre nella stessa direzione. Inizialmente la semola assorbe molto di più l’acqua perché è asciutta. Poi sempre meno. Il segnale da tenere in considerazione per capire se ci siamo è inequivocabile: la mano non si deve sporcare, il cous cous deve scivolare via facilmente.

Una volta terminata l’incocciatura, il cous cous deve essere asciutto. Non appiccicoso.

La cottura

Vediamo ora come cuocere il cous cous. Seguendo la tradizione e quindi la ricetta originale, la cottura del cous cous avviene in una pentola apposita: la cuscussiera, che è composta da due parti. Quella superiore – dove va il cous cous – è forata sul fondo, mentre la parte inferiore è quella in cui va messa l’acqua con alcuni profumi come limone, alloro, cipollina, pepe in grano. Quest’ultimi andranno pian piano a profumare la semola.

Sempre secondo la tradizione, il sotto e il sopra devono essere sigillati da un cordone di pasta (fatta semplicemente con acqua e farina) per non fare uscire lateralmente il vapore. Appena quest’ultimo comincia a spuntare, teniamo conto ancora mezz’ora abbondante di cottura.

Zuppa di pesce

Nel frattempo bisogna preparare la zuppa, che può essere sia di pesce che di carne. Il cous cous tradizionale di Rocco Pace è quello trapanese e quindi a base di pesce. Ovviamente si comincia pulendolo. Ma che pesce usare? Rocco nella sua Sicilia usa tutto il pesce classico da zuppa: salpe, boghe, tracine, cernie, gallinelle.

Per prima cosa bisogna fare un soffritto morbido con la cipolla, tagliata grossolanamente. Poi la frulliamo e la rimettiamo in pentola. A questo punto aggiungiamo concentrato di pomodoro e il pesce, cominciando da quello che richiede il tempo di cottura più lungo e poi via via gli altri. Quindi si copre con l’acqua, quanto basta, e si fa bollire: in questo momento bisogna aggiungere anche un trito di mandorle, aglio e prezzemolo. Aggiustiamo di sale e di pepe e quando il pesce è cotto lo togliamo dal fuoco e filtriamo la zuppa. Con quest’ultima andremo a innaffiare un po’ il cous cous, ma non troppo: se no diventa una pappetta. La giusta quantità per insaporirlo.

Seguendo la tradizione, a questo punto il cous cous “innaffiato” va messo a riposare per almeno un’ora in quello che in Sicilia è chiamato lemmo, un grande recipiente in ceramica, e coperto con un canovaccio pesante.

Poi arriva il momento di impiattare. Niente di più semplice. Metti il pesce sopra il cous cous, con una sola precauzione: i pesci più grandi vanno puliti prima, ovviamente.

Cous Cous: i tempi

Quanto tempo ci vuole per preparare il cous cous in maniera tradizionale? Insieme a Rocco Pace abbiamo fatto i conti.
Una mano esperta impiega circa mezz’ora per incocciare la semola (contiamo qualche minuto in più per noi comuni mortali). La cottura in pentola del cous cous richiede un’ora e mezza. Per la zuppa ci vuole un’altra ora. E a questo tempo va aggiunto anche il riposo. Quindi, circa quattro ore e si porta a tavola.

Sul sito della Compagnia degli Chef trovi due ricette speciali del cous cous di Rocco Pace: una di pesce con le verdure brasate e una dolce sempre con ingredienti tipici siciliani.