Se la colatura di alici diventa ingrediente speciale per cocktail

Ingrediente antico e testimonianza della grande cultura enogastronomica italiana, la colatura di alici ha origini lontane nel tempo. Discende infatti dal garum, una salsa liquida di interiora di pesce che gli antichi Romani aggiungevano come condimento ai piatti. Liquido dal colore ambrato che tutto il mondo ci invidia, la colatura è un tesoro prodotto a Cetara, meraviglioso borgo della Costiera Amalfitana, dove l’antico procedimento è tutt’ora tramandato di padre in figlio dai pescatori.

Condimento pregiato per numerose ricette (è perfetta per la più semplice e gustosa delle spaghettate!), la colatura di alici dona sapidità ai piatti. Ma può essere usata addirittura come tocco in più per i nostri cocktail, come fa Stefano De Gregorio. Un utilizzo insolito, ma che vi consigliamo vivamente.

Come si prepara la colatura di alici di Cetara

Una volta pescate, le acciughe vengono “scapezzate” – decapitate ed eviscerate – e poi messe nel terzigno (un contenitore in legno di rovere) disponendole con la tecnica testa-coda, alternando strati di alici e di sale. Riempito il contenitore, si chiude il tutto con un tappo di legno: un disco su cui vanno messi sopra dei pesi: la tradizione vuole che siano delle pietre di mare. La pressione di questi pesi, combinata con la maturazione delle acciughe, farà affiorare in superficie il liquido alla base della colatura di alici. Quest’ultimo viene raccolto e conservato con esposizione alla luce diretta del sole estivo.

L’ultima fase si realizza in conclusione della maturazione delle alici (processo che dura solitamente circa 4-5 mesi), quando il liquido raccolto e conservato viene di nuovo versato nel contenitore in cui sono rimaste le acciughe. In questo modo il liquido cola attraverso i diversi strati – da qui il nome, colatura – e raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Per recuperare la colatura di alici si fa poi un foro nel contenitore con un attrezzo apposta (il vriale) e si raccoglie in un altro recipiente.

Alla fine la colatura di alici è uno scrigno di sapidità dal colore ambrato. Il suo gusto deciso e corposo è tale perché raccoglie in sé tutto l’aroma della materia prima.

Tutelata dal presidio slow food, la colatura di alici di Cetara deve rispettare alcune regole. Le alici vanno pescate con la rete da circuizione (cianciolo) e la lampara, solamente nel golfo di Salerno e durante il periodo che va da fine marzo a luglio. Questo perché grazie alla combinazione tra le condizioni delle acque nel periodo primaverile e il momento in cui si trova il ciclo vitale del pesce, le alici hanno pochi grassi e sono quindi più adatte alla salagione.

La tradizione

La colatura di alici deve essere pronta per le feste di Natale. La tradizione vuole infatti che le famiglie di Cetara la utilizzino per condire gli spaghetti la sera del cenone della vigilia. Un modo per celebrare questo ingrediente speciale, ma anche il lavoro e la ritualità di questo piccolo borgo marinaro.

I cocktail con la colatura di alici di Chef Deg

Per sua natura, la caratteristica principale della colatura di alici è ovviamente la sapidità. Quando andiamo a usarla come ingrediente, dimentichiamoci del tutto il sale: non è necessario. Oltre che nel matrimonio perfetto con la pasta, la colatura di alici può servire per insaporire verdure e piatti a base di pesce. Ma, come detto, noi abbiamo scoperto che Stefano De Gregorio la utilizza anche come ingrediente speciale per alcuni cocktail: il Gin Tonic e il Bloody Mary. Il risultato? I cocktail avranno un gusto più deciso e la nota di sapidità vi farà sicuramente venire voglia di berne un altro. Solo un altro eh, non esageriamo.

Siccome difficilmente il vostro barman di fiducia vi farà questa aggiunta speciale ai cocktail, non vi resta che provare a casa. Pochi e semplici ingredienti, qualche minuto e il gioco è fatto.

Gin Tonic

• 4 cl di Gin Monkey o Gin Mare
• 10 cl di tonica
• 1 fettina di limone
• 2 gocce di colatura di alici
• ghiaccio

Bloody Mary

• 45 ml di vodka
• 90 ml di succo di pomodoro
• Succo di mezzo limone
• 3 gocce di salsa Worchestershire
• 2 gocce di tabasco
• 2 gocce di colatura di alici
• pepe