Da Luigi Pomata: un menu che porta in tavola i sapori autentici della terra

Luigi Pomata per molti addetti ai lavori è un punto di riferimento e sono diversi gli chef che si ispirano a lui o a cui ha tramandato conoscenze e segreti del mestiere. Lo abbiamo conosciuto come “chef del tonno”, per la sua alta conoscenza di ogni segreto di taglio e cucina di questa pregiata carne. Famoso, oltre al tonno che si gusta nei suoi locali, è anche il tonno in scatola prodotto direttamente dallo chef. Pomata si distingue anche per il suo forte contatto con i produttori locali e per l’iniziativa di Sapori a Colori con Paolo Palumbo . Degustare i suoi piatti significa intraprendere, seduti a tavola, un viaggio nella sua terra più autentica: quella dei produttori locali, di Sardegna dell’Isola di San Pietro, di Coldiretti, del pesce del territorio, di riti ancestrali e sapori legati alla terra.

La pesca del tonno sostenibile

“Per me la spesa da Coldiretti e in generale il rapporto con i produttori locali è parte del mio Dna” racconta Luigi. E’ una presenza famigliare al mercato contadino: dove tra un acquisto e un assaggio non manca il tempo di fermarsi a scambiare due battute con agricoltori e allevatori. Un giro tra le bancarelle, tra i pescatori del porto. Anche di questi momenti è fatta la spesa di Pomata.

Il legame con la sua terra natale, Carloforte, è vivo anche se oggi ha diversi locali anche a Cagliari, e si rafforza ancora di più parlando della manifestazione simbolo della località, il Girotonno. Non una “sagra” ma la tradizione di un rito antico, quello della mattanza del tonno. Con un particolare non di poco conto: la pesca di tonnara, quella di Carloforte, è l’unica davvero sostenibile. La racconta per immagini e storia lo stesso chef sul suo libro monografico, Tonno (edizioni ItalianGourmet).

Una pesca che rispetta le regole e il ritmo delle stagioni. Un evento tradizionale che diventa cultura e anche spettacolo.  Durante il percorso dall’inizio alla fine della tonnara i tonni hanno tempo per riprodursi e la dimensione delle maglie delle reti tutela i pesci di dimensioni più piccole, senza depredare fondali e l’ ecosistema marino.

Luigi ha imparato a scegliere i pezzi migliori: il resto è maestria. Un’arte che si traduce in tagli, temperature, abbinamenti. Non manca il ricorso, alle erbe locali, un’altra caratteristica della sua cucina, che la rende autentica, profumata, speciale e allo stesso tempo legata alla terra. Una passione che deriva dalla cultura locale “Qui si utilizzano spesso le erbe aromatiche spontanee” spiega Luigi.

Carloforte: un pezzo di Liguria in Sardegna

Carloforte, sull’isola di san Pietro in Sardegna dove nasce e cresce Pomata è una località molto particolare: si tratta di un’enclave genovese in Sardegna che ancora oggi conserva la lingua e le tradizioni liguri. La cittadina nacque nel 1738 in seguito alla concessione dell’isola da parte del re Carlo Emanuele III ad un gruppo di famiglie originarie di Pegli, in Liguria, ma residenti a Tabarka, in Tunisia.  La cucina carlofortina, e di conseguenza anche di Pomata, risente quindi di contaminazioni Sarde ma soprattutto Liguri e anche nordafricane.

Spezie ed aromi nel menu di Pomata

Spezie ed erbe aromatiche incluse. “Ogni stagione ha il suo aroma, ogni luogo offre profumi ed essenze diverse, che vengono impiegate nei piatti. Da sempre” spiega lo chef  che punta sulle materie prime: il pesce 100% sardo, gli ortaggi nelle zone migliori, che giocano un ruolo di spicco insieme alle erbe. Un’usanza che risente molto dell’influenza ligure su Carloforte, dove la cucina è koinè, ovvero condivisa da culture e popoli diversi.

Gli ingredienti principali dei suoi piatti restano sempre i prodotti del territorio, tonno in primis e tante erbe spontanee e selvatiche che fanno capolino dalle voci del menu del suo ristorante e profumano i suoi piatti, così autentici e mai scontati. Qualche esempio? L’insalata di mare grigliata su pesto di erbe selvatiche e spuma di ricotta, sfogliatina di carasau con verdurine al profumo di erbe aromatiche su crema di pecorino fresco, bistecca di Tonno alla griglia con verdurine infornate e tanti altri antipasti, primi e secondi con prodotti tipici della Sardegna e della cultura carlofortina.